24. Sayı İlkbahar 2011

Açıklama

TADIMLIK

Baharın gelişini iple çektiğimiz şu günlerde, doğanın canlanması için geri sayım başladı. Soframız da aynı şekilde şenlenecek, kış yemekleri yerini yaz yemeklerine bırakacak. YemekveKültürdergisinin bu yeni sayısını belki de, güneşin altında, bahar meyvelerinin eşliğinde okuyacaksınız.

Dergimiz bu sayısında, Yrd. Doç. Dr. Ali Satan’ın kaleminden, Dolmabahçe Sarayı’nda gerçekleşen tarihi bir davete yer veriyor. Katılanları ve menüsüyle, bu yemek davetinin tarihsel açıdan en önemli yönü, Saray’da yenen son yemek olması. Prof. Dr. Oktay Belli’nin makalesiyle, Urartular’ın düğün ziyafetlerine konuk oluyoruz. Bu düğün ziyafetleri betimlemelerine kaynaklık eden çok ilginç bir nesne söz konusu: kadınlara ait tunç kemerler üstünde, bir hatıra nesnesi olarak, kendi düğünlerine dair sahneler çizilirmiş ve bu betimlemelerde o dönemin ziyafetlerinde ne tür yiyecekler bulunduğuna dair ipuçları da mevcut. Kemer deyip geçmeyelim!

Bu sayımızda, oldukça eski, 1890 yılına ait bir Harper’s New Monthly Magazine’de yer almış bir yazıya yer veriyoruz. İzmir’deki incir hasadı ve incirin kurutulma aşamalarını anlatan bu ilginç belgeye, Prof. Dr. Zeki Arıkan’ın İzmir’deki incir üreticileriyle ilgili makalesi eşlik ediyor. Prof. Dr. Celal Ustaer, meyve ve sebzelerdeki renk değişimini anlattığı yazısında, bu bilimsel olguyu, sade bir dille gözler önüne seriyor. Yeni sayımızın sürpriz isimlerinden biri dünyaca tanınmış bir şef olan Juan Mari Arzak. Mutfağının sırrını açıklayan ünlü şef, öz ve etkileyici yanıtlarıyla, mütevazi bir kişilik örneği sergiliyor.

Musa Dağdeviren, YemekveKültür’ün bu yeni sayısında, “Avrupalı” olarak bilinen mantarların bu coğrafyadaki muadillerini anlatıyor ve yeme içme dünyasında yakınımızdakinin farkında olmayıp, uzağımızdakine erişme çabasının, kimlik sorunuyla olan ilişkisini kuruyor.

Geçen sayımızda Balık Pazarı’ndan röportajlar dizisinin ilkine yer vermiştik. Bu sayımızda da Pelin Özer, Manav Suat Çelikkol, oğlu Fuat Çelikkol ve Ciğerci Şeref Acehan’la bir söyleşi yaptı. Onların hoşsohbetlerine katılırken, büyük kentlerde siyasi veya ekonomik nedenlerle gerçekleşen hızlı değişimlerinin, ne kadar sancılı olduğuna da tanıklık edeceksiniz. Bu dönüşümlerin bir başka kurbanı da Rejans Restaurant oldu. Kentsel dönüşüm politikaları nedeniyle, Beyoğlu bölgesinde yerinden edilenler artık sadece mahalle sakinleri değil, aynı zamanda da eski esnaf ve lokantalar da yerlerinden oluyor. Ya temelli kaybolmak ya da Markiz Pastanesi’nin başına gelenler gibi, fast-food benzeri bir işletmeye dönüşerek kimliğinden tamamen sıyrılmak, tek çare gibi duruyor. Eski sinemalar kapanıyor, sit alanlarında bile dev alışveriş merkezleri açılıyor. Rejans’ın yerinden edilişi üstünden bu oldukça güncel meseleye de işaret etmek istedik. Çünkü bu değişim, yemek kültürünün de değişimine neden olacak eninde sonunda.

Geçtiğimiz ay, Buğday Derneği’nin kurucusu ve ekolojik yaşamın büyük destekçisi Victor Ananias’ı kaybetmiş olmanın hüznünü taşıyoruz. Kentlerimizde çoktan unuttuğumuz doğaya verdiği değerle hatırlayacağız ve hafızalarımızda her zaman örnek bir kişilik olarak kalacak. Burada onu bir kez daha saygıyla anıyoruz.
İçindekiler

Beslenmenin, Dinlenme, Uyku ve Rüyalar Üzerindeki Etkileri Üstüne – Brillat-Savarin
Lokanta Esrarı  – Ömer Seyfettin
O Devirde İzzet İkram – Burhan Felek
İzmir İncir Hasadı  – Harper’s New Monthly Magazine
İncir Kooperatifi, İncir Üreticileri  – Zeki Arıkan
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif  – Musa Dağdeviren
Dolmabahçe Sarayı’nda Tarihi Bir Ziyafet  – Ali Satan
Urartuların Düğün ve Ziyafet Şölenleri  – Oktay Belli
Rus Mutfağının Türkiye Adresi Yer Değiştiriyor – Pelin Özer
Meyve ve Sebzelerde Renk Değişikliği – Celal Ustaer
Juan Mari Arzak’ın Mutfağından  – Özge Samancı
Henry C. Barkley Anadolu’da Neler Yedi?  – M. Bülent Varlık
Yemek ve Kimlik – Musa Dağdeviren
Balık Pazarı’ndan ustalarla değişmeyen lezzet senfonisi (2)  – Pelin Özer
Sufle’yi Nasıl Seversiniz?  – Şengül Döner
Lezzet Cennete de Gönderir Cehenneme de  – Zeliha Özkan