73.Sayı Sonbahar 2023

Açıklama

Zamanın aynasında yola çıktığınızı düşünseniz bir an; Jale Sancak’ın hikâyesindeki gibi. Sizin yollarınız, bahçeleriniz, kahramanlarınız ve tabii damağınızda kalan lezzetler hangileri olurdu? Çocukluğun düşsel coğrafyasından kalanlarla sürüp giden, yenilenen, eskiye öykünen tatlar arasında yol alan yemek kültürü yolculuğunun sonu yok. Olmasın da!

Balık mevsimiyle birlikte bir zamanların çiroz talimatına göz atarken Osmanlı dönemine ait bir yemek kitabındaki yöresel tariflerle sürdüreceğiniz yolculukta işkembe çorbasının nasıl “maskülen” olarak inşa edildiğine ve bu söylentilerin nasıl sorgulandığına dair epey bilgi edineceksiniz.

Osmanlı sarayında pişen aşureler ve kullanılan malzemelerden eskiden pilavsız sofradan kalkılmayan günlere, doğum çorbasından soğan mıhlasına uzanan unutulmaz halk yemeklerine, Cahit Sıtkı Tarancı, Melih Cevdet Anday, Ahmet Oktay gibi birçok şairin, yazarın müdavimi olduğu Ankara’daki Buket Meyhanesi’nden dünyanın en eski mutfağında pişenlere, Fenn-i Tabâhat çevirisine değinen farklı konu başlıklarıyla yemek ve kültür birlikteliğimiz devam ediyor.

Gönüllü çalışmalar için Antakya’ya giden Pelin Özer, Defne Apollon’un Gözyaşları ve Bedia Teyze’nin Yeri adlı lokantaları işleten Bedia Doğruel ve kızı Emel Duman ile çocukluk mutfaklarından bugüne, yemek tariflerine, deprem günlerine, ipek böcekçiliğine, Hatay sarısına uzanan uzun soluklu bir söyleşi gerçekleştirdi.

Hayatın faylarına kurulan sofralarla direnmek, “kimsenin aç/ karanlıkta kalmasını” istememek iyi hoş da, o melül tespit rahat bırakmıyor işte insanı: Tok açın hâlinden ne bilir!

Demet Elkâtip

İÇİNDEKİLER

Tok açın hâlinden ne bilir – Enis Batur
Zamanın Aynasında – Jale Sancak
Geçmişin Tadı / Çiroz talimatı
Osmanlı dönemine ait bir yemek kitabında yöresel tarifler – Özge Samancı
Da –  Arif Damar
“Bütün kadınlar için işkembe çorbası!” – Komünist dönem ve günümüz Bulgaristan’ında kadın kimliğinin bir parçası olarak cinsiyet sınırlarının aşılması – Albena Shkodrova
18.yüzyılın ilk yarısında Osmanlı sarayında pişirilen aşureler ve malzemeleri – Sinem Erdoğan İşkorkutan
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi  tarif – Musa Dağdeviren
Arşivden Lezzetler / Pilava kaside – Gökhan Akçura
Ankara tarihine damga vurmuş yeme içme mekânları-11: Buket Meyhanesi – Necati Tonga
Fenn-i Tabâhat üzerine – Übeydullah Kısacık – Şaban Özdemir
Hayatın ısrarı sofralarda gösteriyor kendini – Pelin Özer
Dünyanın en eski mutfağında pişenler – Alp Türkmenoğlu
Çimdik – Süleyman Bulut
Bu Hint yemeği midemizi bozmayacak, o kesin – Zeliha Özkan
Bilmece Mutfağı – Süleyman Bulut

Derleme Sözlüğü  EK / S-Ş