16. Sayı İlkbahar 2009

Açıklama

TADIMLIK

İlkbaharın bereketine tanık olmaya başladığımız şu günlerde, yeniden uyanışın verdiği heyecan mutfaklarımızı da sarmaya başladı. Kış boyunca unuttuğumuz taze meyve ve sebzeler göz alıcı renkleriyle kendilerini hatırlatmaya başladılar. Yeme içmenin büyülü dünyası içinde dergimiz yaz kış demeden sürekliliğini koruyor. YemekveKültür’ün 16. sayısı, Ahmet Büke’nin, bir çocuğun gözünden bir evdeki yeme içme alışkanlıkları hakkında ipucu veren hikâyesi ile açılıyor, oradan Metin Fındıkçı’nın dilinden, neredeyse Tanrı sofralarına ait mitolojik bir yemek olabilecek nitelikteki ama bir yoksul yemeği olan Dırre’nin hikâyesini dinliyoruz. Dırre yemeğinin ayrıntılı bir tarifi ise Musa Dağdeviren’in “Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif”i içinde yerini alıyor.

Yeni sayımızda yer alan bir başka değerli çalışma ise, Marianna Yerasimos’un, “Evliya Çelebi’nin Seyahatnâmesi’nde Balıklar ve Diğer Su Ürünleri” başlıklı makalesi: Evliya Çelebi’yle birlikte tatlı sulardan, denizlere kadar balıkların peşine düşüyoruz. Yerasimos, Seyahatnâme’yi, Osmanlıların balık tüketimiyle ilgili belirsizliği biraz olsun açıklığa kavuşturan birçok bilgiyi gün ışığına çıkaran bir “veri tabanı” olarak değerlendiriyor. Yemek zamanı, zamanın yemeği, yemek kültürünü oluşturan temel konular. Öğünler nasıl oluşmuş? Ne zaman yemek yiyoruz? Acıktığımızda mı? Yoksa bu zamanları bazı sosyal, politik, coğrafi, ekonomik unsunlar mı belirliyor? Kahvaltı nasıl ortaya çıkmış? gibi sorulara Maria-Hélène Sauner-Leroy ve Özge Samancı öğünlere ilişkin makaleleriyle yanıt veriyorlar. Başka bir makalede Sevim Yılmaz Önder, tarihin bir kesitini aydınlatan, 15. yüzyılın önemli tarihçilerinden biri olan Yazıcı-zâde Ali’nin Tevârîh-i Âl-i Selçuk eserini temel alarak Orta Asya ve Anadolu Selçukluları’ndaki yemek kültürünü inceliyor.

Baharın gelişini müjdeleyen başka bir doğal mucize de, tüm coğrafyamızı, yeşilin tüm tonlarıyla dokunmuş bir halı gibi kaplayan otlar. Kimi zaman ilaç olan, kimi zaman karın doyuran bir besin, kimi zaman da göz doyuran bu doğal güzelliğe değiniyor Musa Dağdeviren bu sayımızda. Otların, sadece tek bir bölgenin değil tüm coğrafyamızın zenginliği olduğunu vurgulayan bu yazıyla, bu dallanıp budaklanan sihirli dünyaya doğru bir yolculuğa çıkıyoruz.

Şark Yemek Kitabı, Ardaşes H. Keolyan tarafından yazılmış, birçok açıdan önemli bir belge niteliğinde olan 1913 tarihli bir kitap. En önemli özelliklerinden biri, günümüzde hem ticari hem de politik nedenlerle ayrıştırılmaya çalışan benzeri coğrafyaların mutfaklarını “Şark” başlığı altında toplayıp, herhangi bir etnik kimlik ayrımı yapmadan bir arada tanıtmış olması. Kitabın önsözünü birkaç yemek tarifiyle birlikte yayınlıyoruz. Beslen Pastanesi, Üsküdar’da çarşı içinde, 54 yıldır varlığını sürdüren bir pastane. Beyaz lokumu bulan, pastane sahibi Necati Yaylacı ve kızı Tülay Özkök, pastanenin bugünlere nasıl geldiğini anlatıyorlar.

YemekveKültür dergisi olarak tüm okurlarımıza, dergimize katkıda bulunanlara, yazarlarımıza, çizerlerimize neşeli ve renkli bir bahar diliyoruz.

İçindekiler

Döverim Aslında Şerif Ali’yi – Ahmet Büke

Günde Beş Öğün Yemek ve Ahmet Haşim – Süleyman Bulut

Bir Kaz Aldım Karıdan – Kaygusuz Abdal
Dırre – Metin Fındıkçı
Obezite Üzerine – Brillat-Savarin

Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif – Musa Dağdeviren
Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’ndeki Balıklar ve Diğer Su Ürünleri – Marianna Yerasimos

Kasap Oyunu – Salâh Birsel
Osmanlı Kültüründe Öğün Zamanları ve Kahvaltı – Özge Samancı
Akçakoca ve Denizli Bölgelerinde XX. Yüzyılda Yemek Öğünlerinin Değişimi – Marie Hélène Sauner-Leroy
Fransa’da At Eti Tüketimi, Utanç Verici Bir Et Türünün Kabul Edilmesindeki Zorluklar – Sylvain Leteux
Tevarih-i Al-i Selçuk’ta Yeme-İçme Kültürü – Sevim Yılmaz Önder
Yokluğu Zenginliğe Dönüştürenlerin Kültürü – Musa Dağdeviren
Şark Yemekleri Kitabı – Ardaşes H. Keolyan
Beslen Pastanesi – Pelin Özer
Tatlı Ekşi Bir Hayat – Şengül Samancı
Kuskus Tanesi ve Balık Eti Olmak – Zeliha Özkan