6. Sayı Sonbahar 2006

Açıklama

TADIMLIK

YemekveKültür’ün yeni sayısı, “…bir bakıma asıl açlık, karınlar oyduktan sonra başlıyor. Mideler guruldarken, çoğun ekmek yeter. Mideler doluyken, çoğun, değişik doyumlara gerek var. İşte kitap, bu değişik ‘ekmeklerden’ biri.” diyen Nermi Uygur’la açılıyor. Altı sayılık yaşamı süresince dergimiz, sayfalarına konuk olan okuyucunun, dergi sofrasında zihinsel bir doygunluk yaşayabilmesi için çaba gösterdi. Yemeğin etrafında, aile ya da dostluk bağları ile ortaklıklar kurmuş kişiler için bir tür çekim merkezi olan sofra mekânında, fiziksel, sosyal ve kültürel açlığın doğurduğu gereksinimle bir araya gelmeye dair yazılarıyla, Ahmet Ümit ve Mario Levi, kendi kişisel tarihlerinin ışığında, geleneksel Pesah sofrasının ve Gaziantep’teki şire yapımının sosyal boyutlarına değiniyorlar. Yemek kültürüne tutulan ışık, günümüzdeki birçok sosyal ve tarihsel olgunun aydınlanmasına katkıda bulunuyor. Tülay Artan’ın makalesi, Osmanlı seçkinlerinin iç katmanlaşmasını besin tüketim ölçütleri üzerinden değerlendiriyor ve çalışmanın kapsadığı dönemin maddi göstergeleri, bugüne kadar uzanan tüketim kültürüne ışık tutuyor.

Özge Samancı’nın çalışması ise, yine Osmanlı seçkinlerinin yemek alışkanlıklarının yazılı kültüre dönüşmeye başladığı dönemde, 19. yüzyılda yayınlanmaya başlayan ilk yemek kitaplarının ve yemek geleneklerinin aynı yüzyıl içinde uğradığı dönüşümleri dile getirerek karşılaştırmalı bir okuma yapıyor.

Günümüzün hızlı akıntısında yemek kültürünün zihinsel boyutlarını yok eden ve bu oranda da gündelik yaşam akışı içinde sadece mideyi anlık olarak doyurmaya yönelik fast food alışkanlığına karşı bir hareket olan Slow Food’un yaratıcılarından Carlo Petrini ise söyleşisinde Slow Food’un direnme odakları üzerinde duruyor. Hızlı yemek alışkanlığı, törensel bir eylem olan yemek yapma ve yemek yemenin sosyal ve kültürel katmanlarını tek boyuta indirgiyor.

Bu anlamda, Musa Dağdeviren’in, Bayraktar köyündeki hıdrellez gelenekleri içinde genişçe bir yer edinmiş olan, emek gerektiren Dortu pilavının hazırlık aşamalarını anlattığı yazısı da büyük önem taşıyor. Hızlıca tüketmeye ve anında unutmaya dayalı yeni yüzyıl kültürü içinde Brillat-Savarin’le tatmanın fizyolojisine; yemeğin apayrı bir bilim dalı olarak gelişimine bakmak, damağımızın belleğini canlı tutabilmek adına acil bir gereksinim olmaya başladı. Bu bellek yitimine direnmek adına, her sayımıza sözlü tarih çalışmalarıyla katkıda bulunan Yıldız Cıbıroğlu, yine dergimiz için “Senin Ciğerci” ile bir söyleşi gerçekleştirdi.

Sıcak yaz aylarında okuyacağınız bu sayıda, tadı yavaş yavaş çıkarılan ve unutulmayan sofralardan biri olan rakı sofrasına yer vermemek olmazdı. Gökhan Akçura ve Tunca Varış’a ait iki ayrı yazı, rakının tarihi etrafında sanki birbiriyle sohbet ediyor ve rakı sofrası yoluyla iletişim kuruyor. Dergi sofrasında bizimle buluşan tüm okuyucularımıza, yayın kurulumuza ve reklamlarıyla bizi destekleyen tüm kuruluşlara teşekkür ediyoruz ve bırakalım ki, zihinsel beslenmeye dair olarak son sözü yine Nermi Uygur söylesin: “Çeşit çeşit undan sudan/Çeşit çeşit yazarın kitabını/Yedim şimdiye dek.”

İçindekiler

Kitap Besindir  – Nermi Uygur
Bir Antep Klasiği: “Şire”  – Ahmet Ümit
Bir “Pesah” Yemeğiydi. O Sesler İçimde Yürüyor  – Mario Levi
Gastronomi Üzerine  – Brillat-Savarin
Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif  – Musa Dağdeviren
Osmanlı Elitinin Yemek Tüketiminin Bazı Yönleri  – Tülay Artan
Bir Rakı Sohbeti – Gökhan Akçura
Geçmiş Günlerde Rakı  – Tunca Varış
19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı’nda Yeni Lezzetler  – Özge Samancı
Sofraya Buyrun! Ya da bir gastronomu mutlu eden şeyler  – Odile Godard
Boyoz – Nejat Yentürk
Bir Kadın Alanı Olarak Mutfak – Necla Akgökçe
“Senin Ciğerci”  – Yıldız Cıbıroğlu
Hıdırellez ve Dortulu Pilav  – Musa Dağdeviren
“Slow Food” Eylemi  – Carlo Petrini