İndirim!

11. Sayı Kış 2008

8,00 

Açıklama

TADIMLIK

Yemek ve Kültür’ün her sayısında birbirinden uzakta gibi görünen farklı zamanları, sözleri, tatları, tarişeri, anıları buluşturmayı sürdürüyoruz. Abdülhak Şinasi Hisar’ın, “Deli Eniştemiz ve Yemekler”de yer alan şu satırlarına göz atıyoruz örneğin: “Eğer izan ve irfan müsaade etseydi de Brillat-Savarin’in meşhur ‘Physiologie du Goût’sunu tercüme etmiş ve daha iyisi, bize göre bir naziresini yazmış olsaydı elimize ne kıymetli bir kitap bırakmış olacaktı! Yazık ki bizde ilim ve anane hiç ‘kitabî’ değildir. Diğer milletler bildiklerini birer mahfazada saklar gibi kitaplarına korlar.

Bizdeyse millî ananelerimiz hayattan kitaba sirayet etmeden ve hemen hiçbir kitabımızda muhafaza edilmeden havalanıp uçuyor. Eğer Türk sofrasının ananelerini ve millî aşçılık usullerimizi koruyan Türk yemekleri kitabını deli eniştemiz yazabilmiş olsaydı, tabiatı ve huyları ne olursa olsun, sırf bu iptilâsının ve zevkinin kıymetli mahsulünü yetiştirip verebilmiş olmak sayesinde, millî kültürümüze mühim bir hizmet etmiş ve böylelikle belki bazı günahlarının bir nevi kefaretini ödemiş, bazı kusurlarını telâfi veya af ettirmiş olacaktı. ”Deli eniştenin günahlarının kefaretini biz ödeyebilir miyiz bilemiyoruz ama Brillat-Savarin’in söz konusu kitabından çevirilere bu sayımızda da yer vermeyi ve yemek kültürü alanında kayıt tutmayı sürdürüyoruz.

Dergimizin bu sayısında et konusuna geniş yer ayırdık. Araştırmacı Antony Greenwood’un et iaşesi alanındaki çalışmasına, Musa Dağdeviren’in mezbahalar, kasap ve et konularındaki araştırma ve gözlemleri eşlik ediyor. Mezbahaların geçmişine bakarken rehberimiz, İstanbul Belediyesi’nin “Karaağaç Yıllığı” oldu. Yeni bölümümüz “Yemek Atölyesi”nde sevdiğimiz ressamların çalışmalarına ve nitelikli fotoğraflara yer vereceğiz bu sayımızla birlikte. Erotizm ve mutfak bağlantısından, nefis yemekler yapan gurme bir fareye, Alime’nin düğün yemekleri ve tariflerinden Abdigor köftesine iştah açıcı bir dergi sunmaya çalıştık size.

İçindekiler
Tadımlık – Yayın Kurulu
Mutfağın Cinsiyeti  – Buket Uzuner
Mantının Pîri: Hörmet Hanım  – Nemika Tuğcu
Gurmandizm Üzerine  – Brillat-Savarin
Deli Eniştemiz ve Yemekler -1  – Abdülhak Şinasi Hisar
Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif  – Musa Dağdeviren
Et İaşesi ve Osmanlı Ekonomi İdaresi  – Antony Greenwood
Alime’nin Düğünü ve Düğün Yemekleri  – Çiğdem Kara
Tadın da Bir Tarihi Var  – Jean-Louis Flandrin
Kars Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü’nde Süt Ürünlerinin Önemi – Güzin Sühran Belli – Oktay Belli
İstanbul’da Mezbaha ve Et Ticaretinin Bugününe Dair Gözlemler – Musa Dağdeviren
Tulumba Tatlıcısı ve Trapezci Hamurun Basma Makinesindeki Şık Gösterisi – Yıldız Cıbıroğlu
Seyahatnamelerden Seçmeler 3: Pera’da Sokak Satıcıları  – Marie Adelaide Walker
Sultan II. Abdülhamit’in Sofrasındaki Balıklar  – Özge Samancı
Kalbe Giden Yol – Süleyman Bulut
Herkes Yemek Yapabilir  – Zeliha Özkan