46. Sayı Kış 2017

Açıklama

TADIMLIK

Bellek menülerini kâğıda dökmeyi öneriyor Enis Batur. İyi fikir. Bellekte uyananlarla halihazırda tükettiklerimizi karşılaştırınca, ortaya çıkan “yemek panoraması” hayli ilginç olur. Acele etmeden, yavaş yavaş… Gündüz Vassaf’ın yaptığı gibi, lezzeti beyninizin kıvrımlarında takip edin. Bir yandan da fast food tüketicisi hâline gelip gelmediğinizi sorgulayın. Bu arada Sophia Loren’in tariflerine göz atmayı unutmayın!

Bellek/beyin demişken, ikisiyle de yakından bağlantılı bir yiyecek, çikolata. Yavuz Köse ve Saadet Özen’in yazılarıyla Osmanlı İmparatorluğu’ndan günümüze çikolatanın kısa tarihine, Avrupa malından “milli çikolata” devrine uzanacaksınız. Osmanlı dönemine uzanan bir diğer yazı ise Hedda Reindl-Kiel’inki. 16.-18. yüzyıllar arasında imparatorluktaki dağıtım ve bölüştürme düzenindeki hiyerarşik yapıyı, Reindl-Kiel’in titiz araştırmacılığıyla hatırlıyoruz.

Musa Dağdeviren “Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif”te Ordu, Ünye, Mersin, Bilecik, Bursa, Adıyaman, Siirt, Batman, Mardin, Halep, Gaziantep, Nizip bölgelerine götürüyor bizi. Yine bölgelerin suyundan geçerek ulaşıyor tatlarına!

Geçmişe dönüp, kazılar yoluyla mutfak kültürüne dair izleri, “Modern mutfakların eski Anadolu’daki öncüleri”ni A. Tuba Ökse’nin yazısında bulacaksınız. Türk yemek kültürünün bir nevi gönüllü elçisi olan Ana Sortun ise “sofra”sına dair her şeyi Eser Atilla Gonzalez’eanlattı.

F. Xavier Medina Akdeniz beslenme kültürüyle ilgili yazısında bölge mutfağındaki benzerlikleri, farklılıkları ve çeşitleri ayrıntılarıyla anlatıyor. M. Bülent Varlık, Mecelle-i Umûr-ı Beleddiye’nin sayfaları arasına dalıyor ve Osman Nuri Ergin’in kaleminden Osmanlı mutfak kültürünün izlerini sürüyor.

İstanbul meyhaneleri denince, akla gelen ilk isimlerden biri olan Koço’nun tarihini bugünkü işletmecilerinden Şeref Yavuz anlatıyor Pelin Özer’e. İçinde ayazma şapeli olan belki de tek meyhane olan Koço, tepeden denize bakma ayrıcalığını taşıyan mekânlardan biri.

Resimlerine boyanın yanında çayı, çorbayı, böreği katan Slobodan Dan Paich, “kazara” oluşan çalışmalarını, yedi yaşından bugüne dek süren sanat yolculuğunu anlatırken resmine dair eğlenceli okumalar öneriyor.

Bir yılı daha geride bırakırken, yeni yılı Sabahattin Kudret Aksal’ın dizelerinden esinle, “bir kanat sesi” naifliğiyle yaşamanız dileğiyle, keyifli okumalar.

İçindekiler

Bellek menüleri / Göz yemek – Enis Batur
Bu acele neye? – Gündüz Vassaf
Ölülerin hatırladıkları kadarıyla bazı meyveler – John Berger
Aşk Mutfağı – Sophia Loren
Ağa’nın yanlış anlaması: Osmanlı İmparatorluğu’nda çikolatanın kısa tarihi (on yedinci–yirminci yüzyıllar) – Yavuz Köse
Avrupa malından “milli çikolata” devrine – Saadet Özen
Kullara tayın, efendiye gümüş takım: Osmanlı İmparatorluğu’nda dağıtım ve bölüştürme düzeni (16.-18. yüzyıl) – Hedda Reindl-Keil
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Modern mutfakların eski Anadolu’daki öncüleri – A. Tuba Ökse
Bir kanat sesiyle – Sabahattin Kudret Aksal
Ana Sortun: “Kuralları yıkmadan önce öğrenmek lazım” – Eser Atilla Gonzalez
Akdeniz bölgesinde beslenme, kültür ve kültürel miras – F. Xavier Medina
“Osmanlı mutfak kültürü tarihi” açısından bir kaynak olarak Mecelle-i Umûr-ı Belediyye – M. Bülent Varlık
Resminizi nasıl alırdınız? – Demet Elkâtip
Gelenekler “modernleşerek” devam ediyor! – Y. Güneş
Koço: Yokuş inip denize tepeden bakmak – Pelin Özer
Çimdik – Süleyman Bulut
Şarabın vatanında tek bir dil konuşuluyor – Zeliha Özkan
Her şeyin başı beyin – Alp Türkmenoğlu