İndirim!

14. Sayı Sonbahar 2008

11,00 

Açıklama

TADIMLIK

Yaz aylarını geride bırakmaya başladığımız şu günlerde, günümüzün mutfaklarında pek seyrekleşmiş olan kış hazırlıkları sürerken biz de bir sonraki sayımızın hazırlığını yapıyor olacağız. 14 sayı boyunca dergimiz, kolay ulaşılamayan bilginin sofrasını kurarak, yaşadığımız coğrafyanın yeme içme kültürüne katkıda bulundu. Ticari amaçlar uğruna kökenini hızla kaybeden ya da kendinden hızla uzaklaşan yemeklerimiz ve içeceklerimiz bize gösteriyor ki, genel anlamıyla yaşama biçimlerimiz yön değiştiriyor. Bu doğal bir süreç olsa da, bilgi kaynaklarını kullanıma açmazsak, bütünüyle bir bellek kaybı yaşanabilir. Ama bilgiyi sunarken de, en ufak bir hatanın bile tarihin akışında kör bir nokta yaratabileceğini bilerek özenli bir çalışma yapmak gerektiğinin de farkında olmak gerekir. Bu noktada dergimizin üstlenmiş olduğu misyonu bir kez daha hatırlamakta fayda var.

yemekveKültür’ün bu sayısı, Mıgırdiç Margosyan’ın çocukluğundan bugüne kadar yazarla birlikte katettiğimiz lezzet yolculuğu ile açılıyor. Mıgırdiç Margosyan insanlığın en basit ve temel yiyeceği olan ekmeği bile, sihirli yazısıyla, muhteşem bir yemeğe dönüştürüveriyor. Ramazan ayı demek, biraz da Yemek ayı demek, biz de dergimizde Ramazan menülerini, mânilerini unutmadık ve Âmil Çelebioğlu’nun Ramazannâme’sinden başladık, Özge Samancı’nın çeviriyazısını yaptığı 1900’lerin Ramazan menüleriyle de bitirdik. Murat Çelik’in, Ortadoğu’nun Ortaçağ hakkında ipuçları veren Fatımîler Dönemi Yemek Kültürü’nü inceleyen yazısının ilham kaynağını da, Halife Müstansır’ın Ramazan Bayramı ziyafet sofraları oluşturuyor. Ramazan demişken, insana mutluluk veren besinlerden biri olan Şeker’e bir bakış atıyoruz. Gökhan Akçura’nın “Çok Şekerli” yazısı, kendi arşivinden değerli malzemelerle dergimizde yer alıyor.

Bu sayımızda aynı zamanda biri küçük diğeri ise oldukça büyük iki buluşa yer veriyoruz: hazır kahve niyetine kullanılan bir ürün ve bir pazarlama harikası olan Postum’un hikâyesini Turgut Kut hazırladı. Diğer büyük buluş ise Restoran’ın ta kendisi. Jean-Robert Pitte’in metni, Restoran’ın nasıl doğduğunu seyyar mutfaklardan, yakın tarihteki restoranlara kadar geniş bir yelpazede ele alıyor.

Yıldız Cıbıroğlu’nun kendisiyle yaptığı söyleşiden kısa bir süre sonra vefat eden İsmet Restoran’ın sahibi İsmet Günersel’in söyleşisini okurlarımızla paylaşıyoruz. Neşeli kişiliğiyle yüzümüzü güldürürken, restoran anıları arasına yemeğe dair küçük ipuçlarını da sığdırıveren İsmet Bey’i saygıyla anıyoruz.

Yemek yapmak da yemeğin ağza alındıktan sonraki serüveni de bir mucize işi. Tıpkı Musa Dağdeviren’in Teleme yapımını anlattığı yazısında, kahramanımız çobanın, bir incir ve bir tas sütten harika bir yemek yaratması gibi.
İçindekiler

Lezzet Albümü – Mıgırdiç Margosyan
İftarlıklar ve Sahurluklar: Ramazanname’den! – Süleyman Bulut
Sofra Hazları – Brillat-Savarin

Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif – Musa Dağdeviren
Fatimiler Dönemi Yemek Kültürüne Bir Bakış – Murat Çelik
Postum – Turgut Kut
XIII. Yüzyıl Müslüman İspanyasında Diyetetik ve Mutfak – Bernard Rosenberger
Restoranın Doğuşu ve Yaygınlaşması – Jean-Robert Pitte
Döneminin Kültür Tarihinde Brillat-Savarin – Pascal Ory
1900 Yıllarında İstanbul Ramazan Sofraları – Özge Samancı
Çok Şekerli Bir Yazı – Gökhan Akçura
Çoban isterse tekeden teleme çalar! – Musa Dağdeviren
İsmet Restaurant – Yıldız Cıbıroğlu

Yemek Destanı – Konyalı Şerife Kadın
Mutfak Savaşçılarının Sırları – Süleyman Bulut
Dikkat, “Kızarmış Yeşil Domatesler” Baştan Çıkarır – Zeliha Özkan