18. Sayı Sonbahar 2009

Açıklama

TADIMLIK

Kış soğuğu kapıda. Küresel ısınmanın etkisiyle, ülkemizde iklim koşullarının en sert olduğu yerlerde bile eskisi kadar soğuk geçmiyor kış. Soğuk ya da daha az soğuk, fark etmez, yemeğe oturulunca o bir kâse çorba illa içilecek. Bazı çorbaların yapımı pek kolay, iki üç malzemeyle on dakikada harikalar yaratılabilir. Az malzemeli yemeklerin birçoğu “yokluk”tan çıkmış. Ayşe Kilimci de Yemek ve Kültür’ün bu sayısındaki “Şansız Şöhretsiz Aşlar” adlı neşeli yazısına “Yokluk, en büyük yaratıcı” diye başlıyor. Kilimci, belli yörelerin dışında adı sanı duyulmamış, çoğu basit malzemelerle yapılan birbirinden lezzetli yemeklerin arasında birkaç çorba da sayıyor. Okurken kokularını alır gibi oluyorsunuz.

Dergimizin bu sayısında okurlarımızı Türkiye’de Latin harfleriyle basılan ilk yemek kitabının yazarı Rabia Hanım’la tanıştıracağız. Kitapları bilinen ama yaşamı hakkında pek bir şey bilinmeyen Rabia Hanım, sahaf Emin Nedret İşli’nin karşısına bir kütüphanede çıktı. Bu güzel rastlantı küçük bir araştırmaya dönüştü ve bu araştırmanın ürünü olan bir yaşam öyküsü ve fotoğraflar, ilk kez Yemek ve Kültür’de yayımlanıyor. Rabia Hanım’ın 1925’te Türk Hayatı dergisine yazdığı “Sofra Hayatı” başlıklı yazıların ilki de Şeyda Oğuz’un çevirisiyle yer alıyor dergide. 2009–2010 balık avı sezonunun ilk aylarındayız. Balıkçılık, Türkiye’nin kanayan pek çok yarasından biri. Bu yaranın bir türlü kapanmamasının nedenlerini, Türkiye’de en çok balığın avlandığı illerden biri olan Sinop’taki balıkçıları temsil eden kooperatifçi Ali Bayrak’a sorduk. Ulaş Tosun da Türkiye’de balıkçılık sektörünün kalbi olan İstanbul Kumkapı Su Ürünleri Hali’nde çeşitli söyleşiler yaptı. Kuralına göre balık avlayan bütün balıkçılarımıza “Rasgele!”

Geçen sayıda Jean-Louis Flandrin’in Avrupa’da “Yeni Dünya Bitkileri” başlıklı yazısına yer vermiştik. O bitkilerden biri de “mısır”dı. Yeni Dünya’dan çıkıp Avrupa’nın ve giderek tüm dünyanın beslenme alışkanlığında önemli bir değişime yol açan bu bitkinin bir zamanlar Avrupalılarca “Türk buğdayı” diye anıldığını biliyor muydunuz? “Mısır”ın Amerikan yerlilerinin “mahiz”inden “Türk buğdayı”na dönüşmesinin ilginç öyküsünü doğa araştırmacısı Sylvia A. Johnson ve sosyal antropoloji uzmanı Maryse Carraretto imzalı yazılardan öğreniyoruz. Homer’in İliyada ve Odysseia destanlarındaki beslenme düzenini ve yiyeceklere yüklenen anlamları da ünlü Bizans uzmanı Diether Roderich Reinsch’ın bildirisinden okuyoruz.

İstanbul’da basılan ilk Ermenice yemek kitabı olan Mutfak Kitabı’nı Sevan Ataoğlu tanıtırken, Turgut Kut Ermeni harfleriyle Türkçe basılmışMükemmel Yemek Kitabı’nın dizinini vererek yeme içme tarihi araştırmalarına yine büyük bir katkı sağlıyor. Dünyaca tanınan politika ve sosyoloji profesörü Sami Zubaida’nin “Kebap Diyarı Londra” başlıklı eğlenceli gözlem yazısı, yeme içme alanındaki küreselleşme olgusunda Doğu’nun yemeklerinin de en az ABD’nin hamburgerleri ve pizzaları kadar etkin rol oynadığını ortaya koyuyor. Yıldız Cıbıroğlu’nun röportaj dizisi “İstanbul’da Mutfaklar” devam ediyor. Musa Dağdeviren yine unutulmuş yedi yöresel yemeğin tarifini Necdet Kaygın’ın fotoğrafları eşliğinde okurlarla paylaşıyor. Pelin Özer bu kez Keşan’daki lokantalarında yıllarca dillere destan yemekler pişirmiş İbrahim İşçimen’in evine konuk oluyor. Ahmet Turhan Altıner’in “Testus”u ise bu sayıdan itibaren her sayıda yer alarak okurları eğlenceli bir genel kültür sınavından geçirecek.

Güzel bir sonbaharın ardından güzel ve elbette sıcacık çorbalar içeceğiniz bir kış geçirmeniz dileğiyle.
İçindekiler

İstanbul’da Mutfaklar  – Yıldız Cıbıroğlu
Şansız Şöhretsiz Aşlar  – Ayşe Kilimci
Restoranlar Üzerine  – Brillat-Savarin
Kebap Diyarı Londra  – Sami Zubaida
Latin Harfli İlk Yemek Kitabımızın Yazarı: Rabia Hanım  – Emin Nedret İşli
Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif  – Musa Dağdeviren
“Balığı Ne Tutmasını Biliyoruz Ne Satmasını”  – Ahsen Erdoğan
İstanbul Balık Halinin Halleri  – Ulaş Tosun
Homer’de Yeme İçme  – Diether Roderich Reinsch
Mısır: Amerikan Tahılı  – Sylvia A.Johnson
Amerikan Yerlilerinin “Mahiz”inden Türk Buğdayına – Maryse Carraretto
Ermeni Lezzet Ustaları Bir Olup Kaleme Sarılınca – Sevan Ataoğlu
Mükemmel Yemek Kitabı  – Turgut Kut
İşcimen Usta: Keşan Lezzet Rehberi  – Pelin Özer
Davetkar ve Cilveli Bir Kitap  – Turgut Kut
“Yemek Pişirirken Kendimizi de Pişiririz”  – Zeliha Özkan
Testusekobiyolorganikus – Ahmet Turhan Altıner