İndirim!

17. Sayı Yaz 2009

11,00 

Açıklama

TADIMLIK

Bu yaz bunaltıcı sıcaklar erken geldi. Ev içleri serin olanlar, kendini sayfiye yerlerine atabilenler şanslı. Kimileri de “klima”nın sevimsiz serinliğinden medet umacak. Onlar da şanslı sayılır, çünkü güneşin yakıcı sıcağında uzun zamanlar geçirmek zorunda olanlar da var. İşte onlara buz gibi bir gül şerbeti ne iyi gelir! Ağlasun’un yeni toplanmış mis kokulu güllerinden gelen, şekeri tam kıvamında bir serinlik kime iyi gelmez! Asitli ve kimyasal katkı maddeli içeceklerle serinlemektense, geleneksel, sağlıklı ve lezzetli bir içecek… Neden olmasın? Tarifi, YemekveKültür’ün bu sayısında.

Yaz sebzesi-kış sebzesi diye bir ayrım kalmadı günümüzde; seracılık ve gıda dondurma teknolojileri sağ olsun. Ama mevsiminde ve olabildiğince doğal şartlarda yetişmiş keskin kokulu bir domatesle parlak, dipdiri bir patlıcan gibisi yoktur. Refik Halid Karay, “Domatesle patlıcanı kaldırınız, vezinle kafiyeden mahrum şiirler gibi, yaz yemekleri ne kadar yavan kalır!” derken ne kadar haklı. Karay’ın “Yaz Sebzeleri-Yaz Yemekleri” adlı denemesinde yaz sebzeleri, yazarın ustalıklı kalemiyle cümbüşlü bir yaz resminin baskın figürleri haline geliyorlar. Yaz sayısına çok uygun düştü. Fertek’i, Olimpos’u, Cincibir’i kim anımsar? Kimin aklına Niğde deyince leziz Niğde gazozu gelir? Denizli’nin Efe’sini, Safranbolu’nun Bağlar’ını, Adana’nın Bade’sini, hadi bu kentleri görmeyenleri bir yana bırakalım, görenlerin kaçı bilir? İşte sıcaklara uygun düşen başka bir yazı daha: “Gazozuma Dokunma!” Musa Dağdeviren, çokuluslu şirketlerin kendi gazlı içeceklerini dünyanın en ücra köşelerinde bile egemen kılmak için açtıkları savaşa direnen şehir gazozlarımızın hüzünlü ama ümitsiz olmayan öyküsünü anlatıyor. Çok değerli görsel belgeler ve Mert Sandalcı’nın kendi çocukluğundan yaptığı bir katkı eşliğinde…

Marianna Yerasimos, yine eski bir yazılı kaynağın tozlarını üflüyor ve bugün Yunan dilinde “yemek kitabı”yla aynı anlama gelen bir şefin Nikolaos Çelemendes’in 1910’larda yayımlanan kitabını tanıtıyor. Yunan toplumuna Batı mutfağını tanıtmayı amaçlayan diğer kitaplardan çok daha büyük bir üne kavuşan bu kitabın sırrı neredeydi acaba? “Bol soslu, garip adlı, sıra dışı, alafranga tariflerin lezzetinde mi? Yoksa bildik ‘alagreka’ mutfak kültüründen uzaklaştıkça batılılaşacağını sanan bir toplumun halet-i ruhiyeside mi?” diye sorarak, yanıtlara ulaşmamızı sağlayacak bilgileri sunuyor. Turgut Kut da bir başka önemli kaynakla değerli bir katkıda bulunuyor yeni sayımıza. 19. Yüzyılda İstanbul’da basılmış ilk yemek kitaplarımızdan, Ermeni harfleriyle Türkçe olarak yazılmış Miftahü’t Tabbâhîn (Aşçıların Anahtarı) kitabının şimdilik “içindekiler” kısmını veriyor Kut. O dönemde İstanbul’da basılmış olan diğer yemek kitaplarının içeriklerini kıyaslayan günümüz araştırmacılarına bir katkıda bulunmayı umuyoruz.

Bu sayımızda Yıldız Cıbıroğlu’nun “İstanbul Mutfakları” adlı uzun soluklu araştırmasının ilk röportajlarını yayımlıyoruz. Cıbıroğlu’nun bu kente çeşitli yerlerden gelmiş otuz beş kişiyle yeme-içme alışkanlıkları üzerine yaptığı söyleşilerini, o kişilerden aldığı yemek tariflerini ve çizimlerini gelecek sayılarda da yayımlamayı sürdüreceğiz. Cıbıroğlu, söyleşi bölümümüzde de, ünlü “iskender kebabı”na adını veren Kebapçı İskender’in en yaşlı üyesi İskender İskenderoğlu’nu konuk ediyor. Osmanlı Devleti’nde gıda fiyatlarının başıboş kalmasını önlemek için kullanılan Narh uygulamasının, bugüne dek hiçbir yerde yayımlanmamış bir belgesi Dr. Özge Samancı tarafından okurlarımıza sunuluyor. M. Toussain-Samat’dan “Köken ve Böcekbilim Açısından Fasulye”, Allen Grieco’dan “Ortaçağ Sonu ve Rönesans İtalyası’nda Yemek ve Toplumsal Sınıflar”, Jean-Louis Flandrin’den “Avrupa’da Yeni Dünya Bitkileri” başlıklı makaleler, derginin akademik gövdesinin diğer metinleri. Ahmet Turhan Altıner’in nükteli yorumlarıyla “pop corn” gurmelere, tabelasına “otantik” yazıp menüsüne “tavuk flote” koyan lokantalara değindiği “Lezzet Zevzekleri” başlıklı denemesi; Selim İleri’nin Dadı Kalfa’nın maharetli ellerinden çıkan erişteye ve bildiği öteki makarnalara dair anıları; Ayşe Kilimci’nin mutfağın “içine” girmekten köşe bucak kaçanlara ettiği veryansın, yalnızca yazın değil, her mevsim tekrar tekrar okunur. Brillat-Savarin, Süleyman Bulut, Zeliha Özcan ve Tan Oral da yine bizimle birlikteler.

Yazı güzel bitirmeniz dileğiyle.
İçindekiler
İstanbul’da Mutfaklar – Yıldız Cıbıroğlu
Zayıflık ve Oruç Tutma Üzerine  – Brillat-Savarin
Makarnaya Dair Üç Anı  – Selim İleri
Lezzet Zevzekleri  – Ahmet Turhan Altıner
Çelemendes ya da Yunan Mutfağının Batılılaştırılması  – Marianna Yerasimos
1835 Yılına Ait Bir Narh Defterine Göre İstanbul’da Bazı Gıdalar – Özge Samancı
Ortaçağ Sonu ve Rönesans İtalyası’nda Yemek ve Toplumsal Sınıflar – Allen J. Grieco
Avrupa’da ‘Yeni Dünya’ Bitkileri  – Jean-Louis Flandrin
Köken ve Böcekbilim Açısından Fasulye  – Maguelonne Toussaint-Samat
Gazozuma Dokunma!  – Musa Dağdeviren
Gazoz Üzerine Diyeceklerim Var  – Mert Sandalcı
Mutfağı Dıştan Dolanmak  – Ayşe Kilimci
Yaz Sebzeleri – Yaz Yemekleri – Refik Halid Karay
Aşçıların Anahtarı – Miftahü’t Tabbahin  – Turgut Kut
İskender, Şişi Neden Ayağa Kaldırdı?  – Yıldız Cıbıroğlu
Canlarına Değsin  – Süleyman Bulut
Mc Donald’s Öldürür  – Zeliha Özkan