21. Sayı Yaz 2010

Açıklama

TADIMLIK

“Sapı kanlı, demiri kör bir bıçaktı sıcak”

Nazım Hikmet dizelerinde böyle tarif eder sıcağı. Yaşadığımız günler sık sık bu mısrayı hatırlatıyor. Böylesi sıcaklar toprağı işleyenler için kuraklık habercisi midir? YemekveKültür 21. sayısında, Anadolu topraklarının hiç yabancı olmadığı kuraklık ve kıtlıkla ilgili, Doç. Dr. Mehmet Yavuz Erler’in hazırladığı bir makaleyi okurlarına sunuyor. Erler, 18 yüzyılda tüm Anadolu’yu saran kıtlık ve bu durumun beslenme kültürüne etkilerini oldukça zengin belgelerle bizlere ulaştırdı.

Yeni sayımızın bir diğer ilgi çekici başlığı ise, Yrd. Doç. Dr. Hakan Kaynar’ın hazırladığı ve Cumhuriyet öncesinde küçük bir taşra kenti olan Ankara’nın, başkent oluşuyla değişen gastronomisini inceleyen makalesine ait. Kaynar, özellikle genç cumhuriyetin ilk devlet erkanın ihtiyaçlarının doğurduğu lokanta kültürünü Karpiç Lokantası üzerinden anekdot ve belgelerle açıklıyor. Bunun yanında günümüzdeki gastronomi tartışmalarının en hararetli konusunu oluşturan Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar konusu bu sayımızda Sabancı Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi’nden Prof. Dr. Selim Çetiner’in makalesiyle ele alındı. GDO’lu ürünlere bakışın bir cephesini oluşturan bu makaleyi, önümüzdeki sayılarda karşı fikirleri besleyen çalışmalar da takip edecek. YemekveKültür böylesi tartışmalı bir konuda, alanın önde gelen isimlerinden GDO’lu ürünlerle ilgili tüm bakışları literatürümüze kazandırmayı hedefliyor. Diğer taraftan 20. sayımızda Oda Projesi’nin katkısıyla yayınlamaya başladığımız “Bostanlar” konusu, yeni sayımızda da bostan sahipleri ile yapılan söyleşilerle devam ediyor.

Dergimizin bu sayısında, Sait Faik Abasıyanık’ın bilinmeyen bir yönünü Sevengül Sönmez’in kaleminden okuyoruz. Sönmez’in yazısı Abasıyanık’ın edebiyat dışında usta olduğu bir diğer alan olan balıkçılığını öne çıkarmakta. Bertan Rona imzalı “Yemek ve Müzik?” başlıklı yazı ise birçok önemli müzisyenin yemekle kesişen hikayelerini anlatıyor.

Okurlarımızın yakından tanıdığı Musa Dağdeviren bu sayıda geleneksel bir yöntem olan satır eti yapımını kendi deneyimi ve ustalarla yaptığı görüşmelerle birlikte bizlerle paylaştı. Aslında, sade olarak yemenin makbul olduğu satır etinin günümüzde ticari kaygılarla “soslar”a bulandığından dem vuran bu yazının ardından, Ahmet Turan Altıner de “Sos”yete yazısında, sosun yaşamımıza nasıl girdiğini eğlenceli bir dille anlatıyor.

Değişip dönüşen mutfaklardan bahseden diğer bir önemli makale ise geçen sayıda da Meksika’dan Avrupa’ya acı biber kültürünü anlatan bir makalesini yayınladığımız Esther Katz’a ait. Esther Katz, Meksika’nın Mikstek bölgesinde göç ile yaşanan sosyal değişimlerden ve bunun bölge mutfağına yansımalarından bahsediyor. Esther Katz’ın geçen sayımızda yayınladığımız makalesinin orjinalinin referansı şöyle idi: Katz, E., 2009, “Chili pepper, from Mexico to Europe. Food, imaginary and cultural identity”. Medina, Francisco Xavier, Ávila, Ricardo & Igor de Garine (yay. haz.), Food, Imaginaries and Cultural Frontiers,Essays in honour of Helen Macbeth, Guadalajara, Universidad de Guadalajara, Colección Estudios del Hombre, Serie Antropología de la Alimentación, s. 213-232. Geçen sayımızdaki bu eksiklik nedeniyle hem yazarımızdan, hem de okurlarımızdan özür dileriz.

Serinlemiş havalarda, YemekveKültür‘ü keyifle okumanız dileğiyle!

İçindekiler
Balıklar, balıkçılar ve Sait Faik  – Sevengül Sönmez
İstanbul’un yaş sebze derdi  – İsmail Ziya Bersis
Yemek ve müzik?  – Bertan Rona
Eski Lokantalar, eski ahçılar – Yusuf Ziya Ortaç
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
1869 – 1875 Osmanlı kıtlığının yemek kültürüne etkileri  – Mehmet Yavuz Erler
Cumhuriyet Ankarası’na gastronomik bir bakış  – Hakan Kaynar
19. yüzyıl sonlarında İstanbul sokak lezzetleri  – Özge Samancı
Mikstek bölgesinde (Oaxaca, Meksika) göç, sosyal dönüşümler ve  mutfaktaki değişimler  – Esther Katz
Tarihsel süreçte genetiği değiştirilmiş ürünler  – Selim Çetiner
Basri Ülker ile söyleşi  – Özge Açıkkol
Kent toprağının asıl sahipleri – 2. bölüm
“Sos”yete – Ahmet Turhan Altıner
Ustaların tarifleriyle geleneksel satır eti kültürü  – Musa Dağdeviren
Ölene Kadar Yemek  – Zeliha Özkan
Yaşam tadında saklı lezzetler  – Süleyman Bulut