64. Sayı Yaz 2021

Açıklama

TADIMLIK

Herkesin koşulsuz haklarından biri olan eğitim tüm dünyada sekteye uğradı pandemi sürecinde. Sonrasında nasıl toparlanacak göreceğiz ama bu arada eskiye dönüp bakmakta fayda var. Geçmişin Tadı’nda yayımladığımız Besinler- Yemek Pişirme ve Koruma kitapçığı, eğitimde temel bilgilerin önemini bir kez daha anımsamanızı sağlayacak. 1950 yılında ilkokul çocukları için yazılan kitapçıkta neler yok ki; besinleri incelerken unun iyi saklanmasından etlerin çeşidi ve kesimine, yağ çeşitlerinden mutfak temizliğine, sebzelerin iyisinden lakerda yapımına kadar birçok faydalı bilgi herhalde “eski” çocukların zihninde hâlâ tazeliklerini koruyordur!

Osmanlı coğrafyasının egzotik sebzelerinden 19. yüzyıl Fransız gastronomisine, unutulmuş halk yemeklerinden Miyazaki’nin doyumsuz lezzetlerine, Ankara’daki Turan Lokantası’ndan İstanbul’daki buz fabrikalarına, İstanbul’daki Semavi kahvelerinden lüks restoranların mutfak düzenine doğru yine yemek kültürünün incelikleri arasında dolanıyoruz bu sayımızda da.

Nemika Tuğcu dergimizde ilk kez yayımlanan öyküsünde bizi yıllanmış bir köşkte kurulan sofraya götürürken Nisa Leyla, Sylvia Plath’ın acı-tatlı dünyasına dalıyor, yine ilk kez Yemek ve Kültür’de yayımlanan şiirinde.

Yaklaşık beş yıldır yemeği sanat ve edebiyatla bağdaştıran yazılarını okuduğunuz Enis Batur, bu sayımızda söyleşi konuğumuz. Pelin Özer’in soruları eşliğinde Batur’un çocukluğundan bu yana gelişen yemek dünyasına tanıklık etmenin ayrıcalığını yaşayacaksınız.

Keyifli okumalar.

İÇİNDEKİLER

Foto-yemek – Enis Batur
Bir sonbahar sofrası – Nemika Tuğçu
Sylvia Plath – Nisa Leyla
Geçmişin Tadı / Besinler – Yemek pişirme ve koruma
Enginardan patatese Osmanlı coğrafyasında egzotik sebzeler – Arif Bilgin
İstanbul mutfağında Yeni Dünya lezzetleri: Domates, biber, patates… – Özge Samancı
Sorular-Katkılar
Bir kültürel alanın doğuşu: 19. yüzyıl Fransa’sında gastronomi-2 – Priscilla Parkhurst Ferguson
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Miyazaki’nin iştah açan filmleri – Raife Polat
Arşivden Lezzetler / “Yandım buzun elinden!” – Gökhan Akçura
Ankara tarihine damga vurmuş yeme içme mekânları-5: Turan Lokantası – Necati Tonga
Enis Batur: “Sonuçta insan olarak bir zevk ve sefa canlısıyız” – Pelin Özer
Son dönem Osmanlı sosyal hayatının buluşma yerleri ve şairleri – Alp Türkmenoğlu
Mükemmel olmayana yer yok – Zeliha Özkan
Bilmece Mutfağı – Süleyman Bulut
Çimdik – Süleyman Bulut

Derleme Sözlüğü / H I İ