61.Sayı Sonbahar 2020

28,00 

Açıklama

TADIMLIK

 

Sylvia Plath’ın “Ekim Gelincikleri”nin danslarının ritmiyle kuşansaydık bu sonbahar; güneşe karşı çiçeğe duran gelinciklerin kırmızısıyla savrulsaydık güzelliklere.

Bu yılın hiç beklenmedik planları varmış oysa. Vedaları çoğaltan. Beyoğlu’nun, festivallerin müdavimlerinin buluşma noktası Zencefil’in kapanması lezzet hafızamızda buruk bir tat bıraktı. Zencefil’i ve yaşam öyküsünü ayrıntılı bir şekilde Pelin Özer’e anlatan Ferda Erdinç’i mekânını kapattıktan sonra “yakından” tanımanın neşe ve hüznünü bir arada yaşayacaksınız satır aralarında. Arka arkaya mekânlarının kepenklerini kapatanlardan biri de Asmalımescit’te altmışaltı yılını geçiren Refik meyhanesi oldu. Onca geceden, yemekten, sözden, yazıdan, kahkahadan geriye kalanları anlatacak bir kalem olur elbet demekten başka bir şey gelmiyor elden.

Çizimlerini sıkça paylaştığımız Quino (Joaquin Salvador Lavado)’nun vefat haberi ayrı bir üzüntü kaynağı oldu bizim için. Gülümseten, düşündüren çizimleriyle anısını yaşatacağız…

Bu sayımızda da her zaman olduğu gibi birbirinden farklı ve yemek kültüründe önemi olan konuları bir araya getiriyoruz. Murathan Mungan bir güzellik yaptı ve önümüzdeki aylarda Metis Kitap tarafından yayımlanacak Devam Ağacı adlı kitabında yer alan “Mutfaktaki Tarih” yazısını Yemek ve Kültür okurlarıyla önceden paylaştı.

Sonbahar sayımızda Grek ve Latin Özdeyişleri Sözlüğü’ndeki besinler üzerine deyişlerden 19. yüzyılda Balkan Yarımadası’ndaki yemek kültürüne, İran’da havyarın nasıl helal olduğundan sur dışındaki bağ âlemlerine, Ankara’daki Özen Pastanesi’nin tarihçesinden Revnakoğlu notlarındaki tekke mutfağının ikinci bölümüne, unutulmuş halk yemeklerinden yedi tariften, Gilan mutfağının özgünlüğüne, Evde Aşçı Kadın yahud Mükemmel Yemek Kitabı’nda sunulan yemeklere dek birçok konuyu ele alıyoruz.

Tüm dünyayı etkisine alan ve hepimize zor günler yaşatan korona dönemini sağlıkla, hastalanmadan atlatmak en büyük dileğimiz. Sinema sayfalarımızda yer alan “Yabancıların Nezaketi” filmindeki gibi beklenmedik iyilikler, fırsatlar karşılasın her birinizi. Sofralarınızdaki aş eksilmesin, hayatın nezaketi üzerinizde olsun.

Keyifli okumalar.

 

İÇİNDEKİLER

 

Yemeğe dil değdirmek – Enis Batur
Mutfaktaki Tarih – Murathan Mungan
Arşivden Lezzetler / Sur dışında bağ âlemleri – Gökhan Akçura
Seyahatnamelere göre 19. yüzyılda Balkan Yarımadası’nda yemek kültürü – Özge Samancı
Ekim Gelincikleri – Sylvia Plath
Havyar nasıl helâl oldu – Houchang E. Chehabi
Ankara tarihine damga vurmuş yeme-içme mekânları-2: Özen Pastanesi – Necati Tonga
Revnakoğlu notlarında tekke mutfağı-2 – Mustafa Koç
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Gilan (Kuzey İran) mutfağının özgünlüğü – Christian Bromberger
Osmanlı Devleti’nden Türkiye Cumhuriyeti’ne geçiş aşamasında bir yemek kitabı: Evde Aşçı Kadın yahud Mükemmel Yemek Kitabı – Muna Yüceol Özezen
Zencefil kapanmadı, damağımızda kaydı var – Pelin Özer
Bilmece Mutfağı – Süleyman Bulut
Yabancıların Nezaketi: Mutfakta kesişen yazgılar – Zeliha Özkan
Sebzeler üzerinden dünya tarihi – Alp Türkmenoğlu
Çimdik – Süleyman Bulut

Derleme Sözlüğü/ D