58.Sayı Kış 2020

Açıklama

TADIMLIK

Yediklerimiz, içtiklerimizle belirleniyor hayatımız bir bakıma. Neyi, nasıl yediğimizle paralel akıyor hayat gustomuz. Neron’un Roma’daki Altın Ev’i canlansa, dile gelse kim bilir nasıl görkemli, şaşırtıcı sahnelere tanık olurduk o döner yemek masasının etrafında. Enis Batur’un tespit ettiği gibi; Fellini’nin “Satyricon”unda donatılan yemek masalarının seyircinin başını döndürmesi boşuna değil.

Tıpkı birçok kişinin hayatının olmazsa olmazı kahvenin yokluğunun da tarifsiz baş dönemlerine sebep olacağı gibi! Umberto Eco, şeytan işi kahveliğin nasıl kullanılacağını anlatırken nerede, nasıl kahveler bulacağınızın ipuçlarını da veriyor. Özge Samancı ise 17. yüzyıldan 19. yüzyıla klasik Fransız mutfağının gelişimini yemek tarifleriyle birlikte aktarıyor.

A. Çağrı Başkurt yemek kültürümüzün vazgeçilmez tatlılarından aşurenin Osmanlı İmparatorluğu’nda hazırlanışı ve sunumunu anlatırken, Fernand Lotte “Balzac ve İnsanlık Komedyası’nda sofra” başlıklı yazısıyla bizi hem Balzac’ın hem de kahramanlarının sofralarına götürüyor.

Musa Dağdeviren bu sayıda; Acar Aşı, Herise, Burma Baklava, Pezikli Cozık, Yeşil Patlıcan Kızartması, Kamber Biberi Dolması ve Sumak Şerbeti’nin tariflerini verirken, Aleksandra Sfoini Fenerli Rumların 17. ve 18. yüzyıllarda neler yiyip içtiklerini şiirler eşliğinde sunuyor.

Kaan Doğan tam olarak ne zaman kurulduğu belli olmayan İdeal Konserve Fabrikası’nın tarihçesini eski bir broşürden yola çıkarak aktarırken, Buket Kitapçı Bayrı Konstantinopolis’in saray, sokak ve tavernalarında yenilen, içilenleri kaleme alıyor.

Yüzyıllar boyunca “hekim ağacı” olarak bilinen iğde ağacı ve meyvesiyle ilgili önemli ipuçlarını Maria A. Botsivali’nin yazısında bulurken, Gökhan Akçura’nın Osmanlı Hanımları Mutfakta adlı kitapla ilgili yazısında dönemin dergileriyle birlikte kadınlarının mutfak kültürüne dair değerli bilgilere ulaşacaksınız.

Baran Karsak’ın mutfağımızda yeni yeni yer edinen Alanya Avokadosu ile ilgili yazısı, meyvenin tarihçesiyle birlikte Türkiye’deki üretimini ve geleceğini de sunuyor.

Yeni yıl yeni umutları çoğaltmak ve paylaşmak istediğimiz bir dönem. Bu sayıdan itibaren Derleme Sözlüğü’nde yer alan yemekle ilgili sözcükleri yayımlamaya başlarken yemek kültürüne dair çalışmaların da artmasını umut ediyoruz. Yeni yılla birlikte 123. yılını kutlayacak Konyalı Lokantası’na da nice başarılı yıllar dilerken Pelin Özer’in Savaş Bulut ile yaptığı söyleşi eşliğinde Konyalı’nın geçmişinden bugününe uzanıp, bazı lezzetlerin tesadüfi olmadığına tanıklık edeceksiniz.

Keyifli okumalar.

İÇİNDEKİLER

Neron’un Altın Ev’inde döner yemek salonu – Enis Batur
Şeytan işi kahvelik nasıl kullanılır – Umberto Eco
17. yüzyıldan 19. yüzyıla klasik Fransız mutfağının gelişimi – Özge Samancı
Hazırlanışı ve ikram edilişiyle imparatorluk teşrifatında aşure – A. Çağrı Bozkurt
Balzac ve İnsanlık Komedyası’nda sofra – Fernand Lotte
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Fenerli Rumların (Fanaryotların) yeme içme alışkanlıkları (17.-18. yy.) – Aleksandra Sfoini
İdeal Konserve Fabrikası’na ait bir broşür – Kaan Doğan
Konstantinopolis saray, sokak ve tavernalarında yemek – Buket Kitapçı Bayrı
Yağmur yağardı da şemsiyesi olmazdı – Ahmet Ada
İğde ağacı ve meyvesi – Maria A. Botsivali
Mutfakta Osmanlı kadınları var – Gökhan Akçura
Türkiye mutfağına layıkıyla katmamız gereken bir değer: Alanya Avokadosu – Baran Karsak
Konyalı geleneği: Bugünde geçmişin konuğu olmak – Pelin Özer
Çimdik – Süleyman Bulut
Orta Çağ sofralarında iletişim aracı olarak yemek – Alp Türkmenoğlu
Yeni bir cehennem şans olur mu insana? – Zeliha Özkan
Bilmece Mutfağı – Süleyman Bulut
Derleme Sözlüğü’ndeki yemek sözcükleri sunarken… – Veysel Öztürk
Derleme Sözlüğü / A