57.Sayı Sonbahar 2019

Açıklama

TADIMLIK

Herman Hesse’nin, “Ve her yerde, yaptığım, okuduğum, düşündüğüm her şeyde bugünkü dünyanın tezatlıklarını görürüm,” diye yazmasının üzerinden epey zaman geçti. Hesse’nin iki ağacının tuhaf bir tezat içinde karşılıklı durması gibi varoluyoruz biz de; yemek dünyası/kültürü içindeki tezatlıklarsa saymakla bitmez, popüler kültürün karmaşası içinde şekillenen yemek dünyasının “master chef”lerinden uzaklaşıp Enis Batur’un “Yemek fakültesi” önerisine; ders ve hoca seçimlerine yönelelim biz.

Yine dopdolu bir sayıyla karşılıyoruz sonbaharı. H. Veli Aydın, Serez lokumu “akane”nin hikâyesini anlatırken, Patrick Rambourg yemeğin hazırlanmasında el ve kol hareketlerinin önemine değiniyor. Müslüm İstekli mahkeme kayıtlarına dayanarak hazırladığı yazısında 18. yüzyıl İstanbul’unda kebap porsiyonlarının küçültülmesiyle ilgili verileri sunarken Jeffrey M. Pilcher, Meksika’nın Slow Food’un “lezzetli devrimi” için hazır olup olmadığını sorguluyor. Evangelia Balta ise Yunan restoranlarının değişmez menüsü “Greek salad”ın izinde dönüyor çocukluk günlerine.

Musa Dağdeviren’in yedi tarifinde yine birbirinden lezzetli seçenekler var. Sophia Germanidou Doğu Karadeniz’in “geleneksel” yemişi fındığın tarihine uzanırken Yıldız Cıbıroğlu Kıbrıs’ta Malyalı Neriman Kandulu’nun evine konuk oluyor ve Kıbrıs yemekleri, mutfak kültürü üzerine derin bir söyleşi gerçekleştiriyor. Üstelik yemek tariflerini ve sözlükçeyi de unutmuyor!

Üzümün faydalarına dair A. Andreadis’in 19. yüzyılda yazdığı bir makaleyi F. Murat Demir günışığına çıkardı. Gary Paul Nabhan, seyyar meyve satıcısı dedesi sayesinde tattığı “başka isimli bir incir”i geçmiş günlerin anıları içinde renkli bir üslupla anlatırken Candan Türkkan, o ikircikli soruna; protein tozunu tüketip tüketmemeye ve haz için gıdayı koruma konusuna odaklanırken sizin de kendinizi sorgulamanızı sağlıyor.

Sonbahar sayısının söyleşi konukları Bodrum’dan. Pelin Özer, bölgenin en eski esnaf lokantalarından biri olan Sakallı Ali Doksan Lokantası’nın üç kuşak temsilcisi; dede Ali Doksan, kızı Işıl Doksan ve torunu Kadir Tekir ile yine tadına doyamayacağınız bir söyleşi gerçekleştirdi.

Alizé Dreyer’in Norman C. Ellstrand’ın Sex on the kitchen table, Alp Türkmenoğlu’nun Jonathan Silvertown’un Darwin’le Akşam Yemeği, evrim yeme içmeyi nasıl etkiler? adlı kitabıyla ilgili yazıları, Süleyman Bulut’un “Bilmece Mutfağı” ve “Çimdik” köşeleri, Zeliha Özkan’ın “Şarküteri” filmiyle ilgili eleştirisi, İmam Cici, Muhammet Şengöz, Hakan Tüzün Şengün’ün çizimleri dergimizin tadı tuzu olmayı sürdürüyor.

Keyifli okumalar.

İÇİNDEKİLER

Yemek fakültesi – Enis Batur
Şeftali Ağacı / Tezatlar – Hermann Hesse
Osmanlılardan geriye kalan geleneksel Serez lokumu “akane”nin hikâyesi – Veli Aydın
Mutfakta jestler: Teknikten aşçılık sanatına… – Patrick Rambourg
18. yüzyıl İstanbul’unda kebap porsiyonlarının küçültülmesi – Müslüm İstekli
Greek salad: Yaz sofralarının baş tacı – Evangelia Balta
Meksika köylü mutfağının postmodern kıyameti – Jeffrey M. Pilcher
Unutulmuş halk mutfağından yedi tarif – Musa Dağdeviren
Pontus’un tarihi markası fındık ve geçmişten bugüne bölgedeki üretimi – Sophia Germanidou
Malyalı Neriman Hanım ile Kıbrıs’ın yemek, sofra ve mutfak kültürü üzerine… – Yıldız Cıbıroğlu
Üzümün faydalarına dair 19. yüzyıldan bir makale – A. Andreadis
Başka isimli bir incir – Gary Paul Nabhan
Rüzgârlı Gece – Hermann Hesse
Protein sorunu ya da neden haz için gıdayı korumak istiyorum? – Candan Türkkan
Sofranızdaki bitkilerin gizli yaşamları – Alizé Dreyer
Okaliptüs karşısında yaşayan bir lezzet müzesi – Pelin Özer
Çimdik – Süleyman Bulut
İştah kapatan şarküteri olur mu hiç? – Zeliha Özkan
Akşam yemeğinde “evrim” var – Alp Türkmenoğlu
Bilmece Mutfağı – Süleyman Bulut