54.Sayı Kış 2018

23,00 

Açıklama

TADIMLIK

Enis Batur’un vurguladığı gibi Oktay Akbal’ın “önce ekmekler bozuldu” sözünü sıklıkla hatırlamamız gereken günlerden geçiyoruz, çaresiz. Her alanda görülen değişim/dönüşüm çılgınlığının içinde “sofra adâbı”, dolayısıyla yemek kültürünün incelikleri çoklarının “kapsama alanı” dışına çıkmış görünse de hatırlamak/hatırlatmak unutulmanın panzehri ne de olsa! Hatırası İstanbul’la birlikte sürecek bir isim olan Ara Güler’i vefatının ardından Ömer Faruk Şerifoğlu’nun yazısıyla anıyoruz. Dünyayı resmeden Güler’in yemek kültürüyle ilgili bazı fotoğraflarının yanı sıra “Babamın Öyküsü” adlı hikâyesinde yemekle olan yakın ilişkisinin ipuçlarını da yakalıyoruz.

Özellikle kış sofralarının değişmez yiyeceği çorbaya dair merak edeceğiniz her şey Günay Kut’un “Türk mutfağında çorba çeşitleri” başlıklı yazısında yer alıyor. Evangelia Balta ise Kapadokya bölgesinde bağcılığın tarihinin bazı veçhelerini sunarken Akşehir, Niğde, Nevşehir ve Kayseri arasında dolanıyor.
Nicola Perullo yiyecek, mutfak ve sanat arasındaki ilişkiyi incelediği yazısında “Sanat yenir mi?” sorusunun yanıtlarını arıyor. Günümüzün en önemli sorunlarından biri olan açlığa dair çözüm arayışlarını, Candan Türkkan’ın gıda bankalarıyla ilgili yazısında bulacaksınız.

Sophia Germanidou Bizans kültüründe ilaç ya da anti-ilaç olarak kullanılan balı anlatırken Oktay Belli ve Güzin Sühran Belli, Tuzlaca ve Kağızman’da üretilen kaya tuzunun geleneksel mutfak kültürü açısından önemine değiniyorlar.
Hüseyin Latif’in Abbas Mirzai ve Mehdi Culazade ile birlikte hazırladığı “İstanbul’un ilk ve son İranlı kahvecileri” başlıklı yazısında İstanbul’un kahvehaneden café’ye uzanan kahvecilik kültürüne dair önemli bilgiler ediniyoruz.

Lucie Bolens’in “Orta Çağ Akdeniz’i ve Endülüs’te taze fasulye” başlıklı yazısı fasulyenin tarihine dair kapsamlı bilgi sunuyor. Bu sayımızın söyleşi konuğu, Kadıköy’ün butik kasabı Hulki Şener. Elli iki yıldır mesleğini sürdüren Şener iyi kasap olmanın koşullarını anlatırken geçmiş ve günümüz kasapçılığına, esnaflığa dair de ilginç saptamalarda bulunuyor.

Her sayımızda olduğu gibi Musa Dağdeviren “Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif”, Zeliha Özkan film, Alp Türkmenoğlu kitap, Süleyman Bulut “Bilmece Mutfağı” ve “Çimdik” yazılarıyla dergimizdeler.

Keyifli okumalar.

İÇİNDEKİLER 

Sofra adâbı – Enis Batur
Fırıncı Şükriye – Nursel Duruel
Türk mutfağında çorba çeşitleri – Günay Kut
Ypolenion’dan Bolum’a: Osmanlı kaynakları ve sözlü gelenek aracılığıyla Kapadokya’da bağcılıkta görülen geçiş – Evangelia Balta
Dünyayı açlıktan kurtarmak için üç model – Candan Türkkan
Orta Çağ Akdeniz’i ve Endülüs’te taze fasulye – Lucie Bolens
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
21. yüzyılda sanat olarak mutfak – Sanat yenir mi? – Nicola Perullo
Tuzlaca ve Kağızman’da üretilen kaya tuzunun geleneksel mutfak kültürü açısından önemi – Oktay Belli/Güzin Sühran Belli
Güzel – Oktay Rifat
Tatlı terapi: Bizans kültüründe ilaç ya da anti-ilaç olarak bal – Sophia Germanidou
İstanbul’un ilk ve son İranlı kahvecileri – Hüseyin Latif
“İstanbul’un gözü” Ara Güler’in ardından – Ömer Faruk Şerifoğlu
Kadıköy’ün butik kasabı Hulki Şener: “Nostaljik kasap olarak kalmak istiyorum” – Pelin Özer
Çimdik – Süleyman Bulut
Hipnotize dünya seyrinde yeme-içme hâlleri – Zeliha Özkan
Bilişsel Beslenme – Alp Türkmenoğlu
Bilmece Mutfağı – Süleyman Bulut