51. Sayı İlkbahar 2018

Açıklama

TADIMLIK

Bu bahara bir kelime bularak girelim, Bedri Rahmi Eyüboğlu’ndan esinlenerek; çın çın ötsün, içi can dolsun, umudu, barışı, güzelliği çağrıştırsın, sofralar boyunca söylensin, “yaşamak” olsun… “Bir yüküm var benden ağır/ Bir yüküm var beni taşır/ adı candır” diyen şairin dizeleriyle hatırlayalım bir kez daha yaşamanın/yaşatmanın kutsallığını!
Enis Batur yazarların yemek kitapları arasında dolanmaya devam ediyor ve Orta Çağ’a uzanarak bolluklardan ziyade kıtlıkların, dolayısıyla zengin yoksul sofraları arasında uçurumların olduğu döneme dair hatırlanası bilgiler sunuyor.
Sabahattin Ali’nin “Kanal” adlı öyküsü çorak topraklar üzerinde yıllarca yaşanan susuzluğu, yıkılan yuvaları bir kez daha belleklerimize yerleştiriyor. Alaturka ve alafranga yemeklerin üstadı Ekrem Muhittin Yeğen’i Gökhan Akçura’nın titiz araştırmacılığıyla hatırlıyoruz.
1925’lerden sonra Anadolu topraklarında tüketilen kahvenin çıkış merkezinin Brezilya olmasının ayrıntılarını M. Bülent Varlık, “Brezilya Kahvesi Türk Anonim Şirketi” adlı yazısında anlatırken Saro Dadyan, Eski Osmanlı düğünlerinden iki örneği menüleriyle birlikte sunuyor.
Orta Çağ’ın sonlarından itibaren aşçıların mutfak tekniklerini tanımlamak için kullandıkları kelime dağarcığını ve şeflerin günümüze uzanan yemek isimlerini Patrick Rambourg’un ilginç yazısında öğreniyoruz. Musa Dağdeviren farklı bölgelerden sunduğu yemek tariflerinde bu sayıda sizleri Antakya, Siirt, Sinop, Kastamonu, Edirne, Niğde ve Güneydoğu Anadolu dolaylarına götürüyor.
Ömer Faruk Şerifoğlu, Ressam Hoca Ali Rıza’nın eserlerini tanıttığı yazısında yüz yıl önceki İstanbul’un kahvehanelerine doğru bir yolculuğa çıkaracak sizi. Kırk karne yılından sonra Çin’deki ekonomik reform sürecindeki diyet ve beslenme kültürünü ise Françoise Sabban anlatıyor.
Pelin Özer’in Saffet Abdullah Güllaçları’ndan Erdal Arseven ile kuruluşlarının tarihine uzanarak yaptığı keyifli sohbetin yanı sıra Nevzat Çağlar’ın su kabağı, Zekeriya Şimşek’in demirhindi Sophia Germanidou’nun bal ve arılar üzerine yazıları ve Müge Salmaner’in “Yazında ben kurgusu ve yemek anlatıları”, M. Bülent Varlık’ın “Alman gezgin Seetzen’in Anadolu mutfak kültürü üzerine notları” başlıklı yazıları, Zeliha Özkan’ın sofradaki ölüm kokusunu hissettirerek kaleme aldığı “Sofra Sırları” filmi eleştirisi ve diğer yazılarımızla dopdolu bir sayı sunuyoruz yine.
Keyifli okumalar.

İçindekiler

Cokaygne Beldesi – Enis Batur
Kanal – Sabahattin Ali
Ekrem Muhittin Yeğen-Alaturka ve alafranga yemekler ondan sorulur – Gökhan Akçura
Brezilya Kahvesi Türk Anonim Şirketi – M. Bülent Varlık
Eski Osmanlı düğünlerinden iki örnek – Saro Dadyan
Yaratıcılık üzerine söylevden: Şeflerin yemek isimleri – Patrick Rambourg
Can eriği – Bedri Rahmi Eyüboğlu
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Ressam Hoca Ali Rıza’nın eserleriyle, yüz yıl önceki İstanbul kahvehaneleri – Ömer Faruk Şerifoğlu
Yazın habanı, kışın su kabağını unutma! – Nevzat Çağlar
Çin: Ekonomik reform sürecinde diyet ve beslenme kültürü – Françoise Sabban
Tatlı ölüm: Ölümcül silahlar olarak bal ve arılar – Sophia Germanidou
Yazında ben kurgusu ve yemek anlatıları – Müge Salmaner
Demirhindi: Anavatanından şerbetine gizemli bir öykü – Zekeriya Şimşek
Alman gezgin Seetzen’in Anadolu mutfak kültürü üzerine notları – M. Bülent Varlık
“Sessiz sinema gibi hayatımız” – Pelin Özer
Çimdik – Süleyman Bulut
Sofrada ölüm kokusu var – Zeliha Özkan
Kasaplık mesleğinin ince ayrıntıları – Alp Türkmenoğlu
Bilmece Mutfağı – Süleyman Bulut