45. Sayı Sonbahar 2016

Açıklama

TADIMLIK

Mevsimlerin seçtiğimiz yemekleri etkilediği bilinen bir gerçek. Sonbaharla birlikte “sıcaklar” daha çok yer alacak soframızda ama her mevsimin değişmezi zeytin ve zeytinyağının vazgeçilmezliği hep baki kalacak. Zeytin ve zeytinyağına geniş bir yer ayırdık bu sayımızda. M. Bülent Varlık, Zeki Arıkan ve Ilias Angnostakis’in yazılarında eski çağlardan günümüze zeytin ve zeytinyağının üretilmesi ve tüketilmesi üzerine önemli kaynaklara, ipuçlarına ulaşacaksınız.

Enis Batur, “Kimdir obur?” diye soruyor ve edebiyat dünyasından sinemaya, plastik sanatlara dek “obur”un izini sürüyor. Yemek yemenin varoluş biçimiyle özdeşleştiği “obur”un dünyasına dair ince ayrıntılar, hayatı sağlık ve keyif ikileminde sorgulamanızı sağlayacak.

Figen Yanık Midilli’ye uzanıp “göç eden anne reçelleri”nin tadına bakarken Nostradamus’un el kitabında bu kez ayva reçeli ve marmeladı yapmanın incelikleri var. Özge Samancı, imparatorluğun son döneminde Osmanlı saray menüleri arasında dolanıyor ve “seçkin” damak tadına sunulan yemekleri belgeleriyle anlatıyor. Musa Dağdeviren, “Dalından tadına fıstığın öyküsü”nde fıstıkla ilgili bilinen ve bilinmeyen birçok ayrıntıyı gözler önüne seriyor.

Danimarka mutfağının dünyaca ünlü şefi René Redzepi ile Nazlı Pişkin’in yaptığı söyleşi, “usta”lığın tevazu ve işbirliğiyle ne kadar bağlantılı olduğunu hatırlamamızı sağlıyor. Azıcık etle nasıl kalabalık doyurulacağı ise Aglaia Kremezi’nin yazısında gizli.

Eric R. Dursteler, “erken modern dönem Konstantinopolis’te yemek ve diplomasi”yi ele aldığı yazısında Venedik Cumhuriyeti’nin Osmanlı İmparatorluğu ile bir sofra etrafında kurduğu ilişkiyi keyifli bir metne dönüştürüyor. Bu sayımızda kapsamlı olarak ele aldığımız bir diğer konu başlığı ise patates. Hasan Eren’i “Kumpir” yazısıyla saygıyla anarken Selim Çetiner patatesin öyküsünü kişisel tarihiyle birlikte Güney Amerika’nın And Dağları’ndan Uzay İstasyonu’nda kadar süren binlerce yıllık geçmişiyle aktarıyor.

Meyhanecilerin yakından tanıdığı Hatay’ı sahiplerinden Mehmet Ali Işık anlatıyor. Pelin Özer’in söyleşisinde söz dönüp dolaşıp en çok, Hatay’ı “Kendi ayinini kurmuş bir meyhane” diye tanımlayan Cemal Süreya’ya geliyor tabii.

Memlekete gelirsek, tıpkı Ayfer Tunç’un hikâyesinde olduğu gibi, “kıpkırmızı bir akide şekeri” renginde sanki. Kırmızının yoğunluğu akidenin tadını unutturuyor gibi ya da Behçet Aysan’ın “Bir yalnız nar ağacı”nın satırları arasında dolanırsak, “biliyorum / bir gün bir başka nar ağacının / dibinde yine // bir başka / çocuklar // türkiye’yi konuşacaklar” dizeleriyle karşılıyoruz geleceği.

Zaman barıştan, demokrasiden, adaletten yana olsun.

Keyifli okumalar.

İçindekiler

Kimdir obur? – Enis Batur
Memleket kıpkırmızı bir akide şekeri – Ayfer Tunç
Bozcaada’dan Midilli’ye göç eden anne reçelleri – Figen Yanık
Reçeller El Kitabı – Nostradamus
Bir yalnız nar ağacı – Behçet Aysan
Cumhuriyet’in ilk yıllarında zeytin ve zeytinyağı sanayii – M. Bülent Varlık
Aydın vilayetinde zeytin ve zeytincilik – Zeki Arıkan
Bizans beslenme düzeninde zeytinyağı: Mitler ve gerçekler – İlias Anasgostakis
Kuzey’in yıldız şefi: René Redzepi – Nazlı Pişkin
İmparatorluğun son döneminde Osmanlı saray menüleri – Özge Samancı
Dalından tadına fıstığın öyküsü – Musa Dağdeviren
“Evimde Süregiden Taverna”: Erken modern dönem Konstantinopolis’te yemek ve diplomasi – Eric R. Dursteler
Tarihsel süreçte patates tarımı ve kültür – Selim Çetiner
Kumpir  – Hasan Eren
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Yufka böreklerinin en tutumlusu (Yahut azıcık etle kalabalık nasıl doyurulur?) – Aglaia Kremezi
Hatay: “Kendi Ayinini Kurmuş Bir Meyhane” – Pelin Özer
Çimdik  – Süleyman Bulut
Fasulyenin anlattığı hikâyeyi duydunuz mu? – Zeliha Özkan
Bilmece mutfağı – Süleyman Bulut
Şişmanlığın hikâyesi – Alp Türkmenoğlu