42. Sayı Kış 2016

Açıklama

TADIMLIK

Güneşin geç doğup erken battığı, havanın soğuduğu, doğanın dinlenmeye çekildiği, toprağın bereketini çektiği aylardayız. “Kış geldi. Ocağı yaktık ay Yarim / ceviz yaprak döktü. dere bulanık / savuşturdum kara atlı ölümü/ Pancar bastık tencereye suyunan” diyen Gülten Akın, kara atlı ölüme yakalandı bu kış. Çok geçmeden, 42. Sayımızı baskıya hazırladığımız günlerde, yazarlarımızdan Erol Ölçer’in ani ölüm haberini aldık bu kez. Evet, kış geldi.

Derginin bu sayısında Nostradamus’un Reçeller El Kitabından mis kokulu bölümler çevirmeye devam edeceğiz. 19. yüzyıl Bulgar kültür tarihinde önemli bir yeri olan, şair, yazar, çevirmen, gazeteci, denemeci, yayıncı, derlemeci, öğretmen, halkbilimci ve politikacı Petko Slaveykov’un Çargrad’da Yapılış Usulleriyle Her Tür Yemek ve Çeşitli Mutfak Bilgileri Kitabı. Çeşitli Kitaplardan Derleme adlı kitabını, Dr. Stefan Detchev’in özenli ve dikkatli çalışması ve ilgi çekici yorumları ışığında inceleyeceğiz. Bulgaristan’da yayınlanan ilk yemek kitabında İstanbul’un lokumlarını, kavurmalarını, dolmalarını tadacağız.

Merhum Erol Ölçer, İstanbul’da, Osmanlı döneminden gelen yeme içme kültürünü taşıyan sokak adlarının veya Cumhuriyet döneminin başlarında yeni verilen sokak adlarından yeme içme kültürümüze ait olanların izini sürecek, bu defa son kez. Bülent Varlık, İngiliz İstihbarat kayıtlarında Türklerin yeme içme alışkanlıklarıyla ilgili bölümleri su üstüne çıkarırken, Türk yemek alışkanlıklarını, yemek tariflerini yabancı gözlerden okuyacağız.

Christine Angelidi ile eski Konstantinopolis’teki balık ve işlenmiş balık ürünleriyle ilgili tarihi kayıtları inceleyeceğiz. Haliç’ten Boğaziçi’ne, kefalden sazana, deniz kestanesinden balık yumurtasına, yüzyıldan yüzyıla, medeniyetten medeniyete, fresklerden mozaiklere, balığın, balıkçılığın ve balık ürünlerinin simgesel yolculuğu ve günlük yaşamdaki yerini anlatacak Angelidi.

Prof. Dr. Fikri Kulakoğlu, Dr. Levent Atıcı ve Dr. Andrew Fairbairn tarafından Kayseri-Kültepe ören yerinde yapılan arkeobotanik araştırmaların, Orta Bronz Çağ’daki fındık ticareti faaliyetlerine dair yemek kültürü tarihine ışık tutan bulgularını okuyucularımızla paylaşacağız. Hilmi Anaçise, Osmanlı İmparatorluğu döneminde incir meyvesinin ve incir kelimesinin algılanışı ile ilgili bilgiler sunarken, çağlar boyunca Anadolu topraklarında yaşamış medeniyetlerdeki incir kültürüne de değinecek. Prof. Dr. Ayla Ersoy ile resim tarihinde gezinip yiyecek ve yemek temalı sanat eserlerinin izini süreceğiz.

Musa Dağdeviren bu sayıdaki özel dosyada ölüm geleneklerini, ölü evinde, cenazelerde, mezarlıklarda sürdürülen yemek geleneklerini anlatacak.

Ardından Ege denizine, ada Rumlarının tarihine, yeme- içme kültürüne gidecek ve Gökçeada’nın ilk Rum Tavernasının şaraplarını tadacağız. Yemek Filmleri Festivali’nin ele alındığı sinema köşesinde, kah birbirinden lezzetli filmlerin arasında gezinecek, kah küreselleşmenin ve tüketim toplumunun, endüstriyel gıda üretimini getirdiği son noktayı sorgulayacağız.

Sofranız bereketli, tadınız bol olsun.

İçindekiler

Reçeller El Kitabı – Nostradamus
Barbunyaların Zaro Ağası – Hikmet Feridun Es

Zerdali Ağacı – Cahit Külebi
Seçkin Osmanlı mutfağı ile Avrupa arasında: Slaveykov’un 1870 tarihli kitabı ve modern aşçılığa giden yol – Stefan Detchev
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
İstanbul sokak adlarında yeme içme kültürü – Erol Ölçer
İngiliz istihbaratının Türkiye raporunda yeme içme ile ilgili bölümler – Bülent Varlık
Ortaçağ Konstantinopolis’inde hediye ve gündelik yiyecek olarak balık ve işlenmiş balık ürünleri – Christine Angelidi
Kayseri Kültepe’de Orta Bronz Çağı’ndaki (yaklaşık MÖ 1950 – 1830) fındık ticaretine dair arkeobotanik kayıtlar – Fikri Kulakoğlu- Levent Atıcı-Andrew Fairbairn
Bilmece mutfağı – Süleyman Bulut
Osmanlılarda incir kültürü – Hilmi Anaç
Resim sanatında yiyecek ve yemekli kompozisyonlar – Ayla Ersoy
Ölümün tadı tuzu kokusu – Musa Dağdeviren
Çimdik – Süleyman Bulut
İmrozlu Barba Yorgo – Şule Karanfil
Boğazda Balık – Pelin Özer