39. Sayı Kış 2015

Açıklama

TADIMLIK

Baharın kapısını çaldık, cemrelerin düşmesi ile toprağın ve sofraların başka türlü bereketli ve keyifli olacağı zamanlara daldık. Baharı karşılarken azaldık, ulu çınarlar kaybettik, önce Müzeyyen Senar’ı, sonra Anadolu dilinin emektarı Yaşar Kemal’i uğurladık. Son yolculuğuna uğurlanan Müzeyyen Senar vasiyeti gereği kabri başında Tatyos Efendi’nin “Ehl-i aşkın neşvegâhı kûşe-i meyhânedir” adlı bestesi çalındı. (Ahmet Rasim’in deyişiyle, Tatyos Efendi tam bir pisboğazmış, önüne ne konsa onunla rakı içermiş, ama ilk tercihi taze mevsim meyveleriymiş…) Yaşar Kemal’in ardından sekinci sayımızda yer alan Yıldız Cıbıroğlu’nun, “Yaşar Kemal’in romanlarında mutfak, sofra, yemek kültürü” yazısını da hatırlayabiliriz.
Derginin bu sayısında Horasanlı fen alimi Ebu Zeyd el-Belhi’nin yazdığı Mesâlihu’l-Ebdân ve’l- Enfüs kitabından eski tıp yazmalarının yemek kültürü açısından önemini hatırlatmak için alıntıladığımız içeceklerle ilgili bir bölüme Özge Samancı’nın giriş yazısı ile yer verdik. Yazısında transistörlü radyosu ve Alaadin sobası ile ortak pişen yemekleri ve evde ne yemek pişeceğine öneri getiren seyyar sebzeciyi hatırlayan Ahmet Erözenci gibi bizler de kendi çocukluklarımızda gizli kalmış lezzetlerin kapısını aralayabiliriz. Tıpkı Sandviç adlı denemesinde Orhan Pamuk’un lezzet hafızasının düşündürdükleri gibi, 1964’lerde anneden gizli yenen sosili sandviçin keyfi ve ayak üstü yenen yemeklerin hatırası.

Bizans Konstantinopolis’inde Fırınlar yazısında Gerasimos Merianos, Bizans Konstantinapolisi’nin birçok yerine yayılmış olan fırınlar, fırıncıların yanı sıra ekmeğin değeri, gündelik hayat içindeki vazgeçilmez yerine değiniyor. Galler Prensesi Alexandra, Nisan 1869’da eşi Galler Prensi VII. Edward ile birlikte İstanbul’a geldiğinde, “Osmanlı sultanı cihan sultanı Sultan Abdülaziz ile aynı masada yemek yiyen ilk yabancı kadın” olur. Melishan Devrim bu önemli buluşmayı anlatıyor yazısında. Ilias Anagnostakis maydanozun etimolojisinde Makedonya’ya ve coğrafyanın anlatılarına uzanıyor. Fransız oryantalist ve Türkolog Jean-Paul Roux Türk geleneğinde tavşan adlı yazısında, Anadolu Alevilerinde, Bektaşilerde, Sünnilerde, Eski Çin metinlerinde « tavşan » konusuna bakıyor. Sena Yapar, alafranga bir eğlence mekânı olmasının yanı sıra, çeşitli resmî ve özel topluluklar tarafından tertiplenen çaylar, balolar vs. ile dönemin birçok üst kültürel etkinliğine de ev sahipliği yapmış olan Taksim Belediye Gazinosu’nun mutfağını inceliyor yazısında. Pelin Özer bu sayıda Hacı Bekir’in torunlarından Hande Celalyan ve kıdemli usta Seyfi Yılmaz ile keyifli bir söyleşi gerçekleştiriyor.

Toprak, su ve çamurdan yapılan küp ve hısımları yazısında Musa Dağdeviren Anadolu’dan örnekleri ile çanak, çömlek, küp ve benzeri tüm kapkacak kültürümüzü hatırlatıyor, yemek kültürümüzün bu önemli taşıyıcı ve yaratıcı ürünleri ile olan ilişkimiz şu anda turistik ve yüzeysel bir kullanım düzeyinde. Bahsi geçen küplerin fotoğraflarına dahi baktığımızda yitip giden bir anlayışı ve hayatı yaşama şeklinin izini sürebiliyoruz.

Simge Günsan tarafından sahneye uyarlanan Macbeth Mutfakta oyununu ele alan Hayati Çitaklar, Deleuze’ün kavramlarıyla inceliyor oyunu. Et suyu şirketi Liebig 1872 yılından itibaren renkli reklam kartları basmaya başladı. Bu sayımızda Musa Dağdeviren arşivine ait “kahve” konulu 6’lı kart serisini resimli ön yüzlerini, arka yüzlerindeki metinlerin çevirileri ile birlikte paylaşıyoruz.

Baharla gelen yenilenmeler ve yaratıcılıklar eşliğinde keyifli sofralar diliyoruz.

İçindekiler

Yemek kültürü açısından tıp yazmaları ve Ortaçağ Arap-Fars döneminden “Mesâlihu’l-Ebdân ve’l-Enfüs” – Özge Samancı
Sandviç  – Orhan Pamuk
Çocuğun yemekle geçen günü Çocuğun yemekle geçen günü… – Ahmet Erözenci
Zeybek ile Yürük  – Ruhi Su
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Bizans Konstantinopolis’inde Fırınlar (8-12 yy. arası) – Gerasimos Merianos
Sultanın sofrasına oturan ilk yabancı kadın – Melishan Devrim
Makedonisi(on) Maydanoz: Makedonya’ya özgü yenilebilir ot – Ilias Anasgostakis
Türk geleneğinde tavşan  – Jean-Paul Roux
Taksim Belediye Gazinosu mutfağı – Sena Yapar
İhtiras Soslu “Dramatik” İhanet Yemeği: Bol Kanlı Menemen Macbeth Mutfakta – Hayati Çitaklar
Oradan Buradan Yeme – İçme Günlüğü (6) – Gültekin Emre
Bilmece mutfağı  – Süleyman Bulut
Yaşamak için yiyoruz, fakat…  – Şevket Hıfzı
Toprak, su ve çamurdan yapılan küp ve hısımları – Musa Dağdeviren
Hacı Bekir: Lokumun dedesinden gerçek olmuş bir masal – Pelin Özer
Çimdik  – Süleyman Bulut
Dikkat, politika damak tadını bozar – Zeliha Özkan
Osmanlı İmparatorluğu’nda darlıklarla ve kıtlıklarla mücadele – Alp Türkmenoğlu