38. Sayı Sonbahar 2014

Açıklama

TADIMLIK

2014’ün son günlerinde sizlere yemek kültürüne dair yeni bir sayı hazırlarken; tarım üretimini de etkileyecek olan iklim değişikliğine bağlı doğal afetlerin artışı, gıda yetersizliği, gıda fiyatlarının artışı, gıda sıkıntısı gibi dünya ölçeğinde konuların yanı sıra, ülkemizde kesilen zeytin ağaçları, kuzey ormanlarında yaşananlar, 1500 yıldır tarım alanı olan Yedikule bostanlarının tehdit altında olması, tarım arazilerinin yapılaşmaya açılması ve benzeri birçok durumu da yaşıyoruz. Gelecek yıllara dair umudumuzu canlı tutmak için elimizde çok neden var ve bu umudu yaşamak için de birçok hayal ve yapılacak çok fazla iş.

Scappi altıncı ve son bölümü ile aşçıların ustasına, yamakları ve bulaşıkçılarına tavsiyelerle yeniden karşımızda. Fars dili ve edebiyatının temel eserlerinden biri olan Kabus-nâme, Keykavus bin İskender tarafından miladi 1082 yılında oğlu Gîlân Şah için kaleme alınmıştır. Özge Samancı önsözünde yemek terbiyesi, şarap içme terbiyesi ve konuk ağırlama usülleri konusunda yaptığı seçimlerle Kabus-nâme’yi sizlerle paylaşıyor. Turgut Kut, Mine’l Garaib’in beşinci bölümünde Refik Halid Karay’ın yazılarının derlendiği Mutfak Zevkinin Son Günleri kitabından lezzet tarihimize katkıda bulunan alıntılar yapıyor. Bu sayımızda günümüzün tüketim çılgınlığı içinde, Orhan Kemal’in harp zamanlarındaki bir İstanbul sokağında geçen, parlak çikolata kağıtlarına yansıyan Çikolata adlı hikâyesini okuyacağız.

1947 tarihli Akşam gazetesi İstanbul’un kadın kasaplarını kendine konu yapmış; acaba bugün nerelerde vardır kadın kasaplar ve onların hikâyeleri nedir? Türk kültüründe şerbet yazısının ikinci bölümünde Eren Akçiçek, düğünlerde, inançlarda, tıp tarihi açısından şerbet konusunu inceliyor. Akdeniz mutfağının oluşumunda İslam medeniyetinin rolü yazısında Clifford A. Wright feodalizmin doğuşu ve Akdeniz’in Avrupa topraklarında kapitalizme geçiş sürecini daha iyi anlayabilmek için İslam medeniyetinin etkisine yoğunlaşmak gerektiğini vurguluyor. Avusturulya’dan bir yazar konuk oluyor dergimize, tarihçi Laura Prosperi ile bal arılarına yakınlaşıyoruz. Apis mellifera, bize en önemli tür olarak görünse de, insanoğluna bal tedarik edebilen birçok bal arısı türünden sadece biridir. Günümüzün ‘Daha Fazla Ye’ ortamında gıda sanayinin rolü nedir? Marion Nestle, Amerikan gıda sanayinin tanınmış gözlemcisi, araştırmacısı ve eleştirmeni, bu sorunun cevabını arıyor. Nestle bloğunda düzenli olarak gıda sanayini Amerikan alt sınıfını sömürdüğü için ağır biçimde eleştiriyor.

Sonya Atalay ve Christine A. Hastorf, 1960’larda James Mellaart tarafından yönetilen kazı ve Ian Hodder’ın yönetiminde uluslararası bir araştırma ekibi tarafından yapılan yeni kazılar eşliğinde Neolitik Çatalhöyük’te gıdalar, yemek pişirme biçimleri, yeme alışkanlıkları ve mekân kullanma düzenlerine bakıyor. Musa Dağdeviren ‘mutfağın fedaileri’ni yani sokak satıcılarını, ‘sokakların aydınlık yüzleri olan’ kaybolmakta olan bu mesleği ve yemek kültürüne katkılarını anlatıyor yazısında.

Bu sayımızda Selma Peşteli bir zamanların İnebolu’sundan bozacı ve helvacı Ali Bozacılar ile 2007 yılında yaptığı söyleşiyi paylaşıyor. Pelin Özer yine keyifli bir söyleşisi ile bu kez Beyoğlu sokaklarında, “Krepen’deki İmroz”da Yorgo Okumuş ve Mustafa Yıldırım ile konuşuyor. Bu sayımızda seneyi sonlandıran Ceren Oykut’un Tarif çizimi, birçok şeyi anlatıyor bize ve niye hâla umudumuzu kaybetmememiz gerektiğini düşündürüyor. Sizlere Belkıs Taşkeser deseni ile bir kartpostal hediyemiz var; savaşların olmadığı, sağlıklı ve bereketli bir yeni yıl dileklerimizle… Aralık ayında kaybettiğimiz Rasih Nuri İleri’yi, ‘bilgiyle ve anıyla dolu çınar’ı sevgi, saygı ve özlemle anıyoruz.

İçindekiler

Sör Bartolomeo’nun Çırağı Giovanni ile konuşmaları (6.bölüm) – Bartolomeo Scappi
Mine’l-Garaib-5 – Turgut Kut
Çikolata – Orhan Kemal
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Kabus-nâme üzerine – Özge Samancı
İstanbul’da yedi kadın kasap var! – Cemalettin Bildik
Karabiber – Bedri Rahmi Eyüboğlu
Türk kültüründe şerbet (2.bölüm) – Eren Akçiçek
Akdeniz mutfağının oluşumunda İslam medeniyetinin rolü – Clifford A.Wright
Antik Yunan ve klasik Roma balını Kanguru Adası’nda tatmak – Laura Prosperi
Ekmek – A. Kadir
Günümüzün “daha fazla ye” ortamı – Marion Nestle
Neolitik Çatalhöyük’te yemek – Christine A. Hastorf & Sonya Ata
Bilmece Mutfağı – Süleyman Bulut
Mutfağın fedaileri, sokak satıcıları – Musa Dağdeviren
Oradan buradan yeme-içme günlüğü (5) – Gültekin Emre
Krepen’deki İmroz: Bir ucu geçmişte bir ucu yaşlanmadan bugünde – Pelin Özer
Zamanla değişmeyen tadlar – Selma Peşteli
Çimdik – Süleyman Bulut
Zevkimize dair – Anonim
Ya bu yemekleri yemeyin ya bu filmi izlemeyin – Zeliha Özkan
Bizans’ın damak tadı: Efsanevi bir imparatorluğun mutfağı – Alp Türkmenoğlu