İndirim!

36. Sayı İlkbahar 2014

13,00 

Açıklama

Tadımlık

Soma; ekmek parası uğruna yerin altına giren insanların “katliam” boyutundaki trajedilerinin yaşandığı yer; bundan sonrası sözün değerini kaybettiği, umutların azaldığı nokta. Ama yaşamak ve değiştirmek için; daha aydınlık bir gelecek için gayretle yola devam ediyoruz, yaşananları unutmamak üzere.

Bu sayımızda da birkaç sayıdır yayınladığımız Sör Bartolomeo Scappi’nin mutfağa dair birbirinden ilginç önerilerine yer veriyoruz. Scappi’nin her çeşit kümes ve av hayvanı konusundaki deneyimleri ile Gelibolulu Mustafa Ali’nin Mevâ’idü’n- Nefâis Fî- Kavâ’idi’l Mecâlis’den bu sayı için Özge Samancı’nın av, sofra ve yemek kültürüyle ilgili seçtiği bölümler arasında bir süreklilik oluşmaktadır.

Hititolog Ahmet Ünal, Eski Anadolu ve Hitit mutfağıyla ilgili sunduğu araştırmanın birinci bölümünde, yemekle ilgili az sayıdaki bilginin, ortaya koyduklarından birinin; o dönem “insanların ilke olarak sadece karın doyurmak uğruna yedikleri” olduğunu belirtir. Kendine özgü dili ve anlatımı ile Musa Dağdeviren rişte- i kartolden toprak şerbetine birbirinden değerli tarifleri bu sayıda da bizlerle paylaşıyor. Eskiçağ’da Urartuların tunç kazanlarını inceleyen Oktay Belli, günümüze kadar bu izleğin peşinden gidiyor ve tarih boyunca evrimleşen ama temelde ana yapısını koruyan kazanlara bakıyor. Kağıt denilince hemen akla gelen papirus kağıdı yerine, Betsi Sullam Halfon sanatçıların sebze ve meyvelerden elde ettikleri kağıtları ve bunların sanat objesi halini almış örneklerini konu ediyor yazısında.

Peter Scholliers, Belçika’da 1960’dan sonra günlük sofralarda yerini alan biftek ve patates kızartması üzerine tarihsel bir okuma yapıyor. “Coğrafya tabaktadır” diyor Pierre Raffard ve Gilles Fumey; bir an için yemek kültürünü coğrafyanın olanakları üzerinden okumak; yemeğin sınırlarına farklı bir şekilde bakmamıza da vesile oluyor. Beyoğlu’nun şu an geldiği noktada değişimin hızı, hatırlamamızı güçleştirmeye ve belleğimizi zayıflatmaya başladı; Nilüfer Dilek Orkun’un 2002-2008 arası yaptığı envanter çalışması hatırlamamıza ve günümüze başka bir gözle bakmamıza yardımcı oluyor. Ortaçağ İngiltere’sinin yemek kültürünü, edebiyatın olanakları ile inceleyen Burçin Erol metinler arasında dolaştırıyor bizi. “Aşçılar ve yamakları bağırışıyorlardı, sıcak turtalar var, sıcak turtalar / Kaz eti, domuz eti, haydi gidip yiyelim. / Meyhaneciler de onlara eşlik ediyordu…” İstanbul pazarlarında kadın olmak, erkek olmak; roller ve mekan kullanımı konularında Candan Türkkan analizini Michel Foucault’dan hareketle yapıyor. Musa Dağdeviren 35. sayıda başladığı pileki konusuna devam ediyor; “Sabah oldu kalk gelin / Pilekiyi yak gelin” diyerek manilere konu olan, sekiz-onbin yıl öncesinden gelen pilekinin macerası unutulmaya yüz tutmuş kültür ögeleri içindeki yerini alıyor; bu araştırmayı okumak pilekiyi yaşatmaya dair attığınız bir adım. Bu sayıdaki söyleşi bölümümüzde Demet Elkatip, Artun Ünsal ile söyleşiyor; Tel Dolaptaki Karpuz kitabı vesilesi ile çocukluğunun Cadı Bostan’ından Türk Mutfağını Koruma ve Geliştirme Vakfı’na uzun bir yolculuk.

YemekveKültür dergisinin her bir sayısı hatırlamaya, belleği canlı tutmaya ve bunun yöntemlerini geliştirmeye yönelik ipuçları veriyor; damağımızın hafızasını derinleştirmek ve güçlendirmek bizim elimizde…

İçindekiler

Sör Bartolomeo’nun çırağı Giovanni ile konuşmaları (4) – Bartolomeo Scappi
(Özge Samancı önsözü ile) Mevâ’idü’n- Nefâis Fi-Kavâidi’l- Mecâlis (2. bölüm)– Gelibolulu Mustafa Ali
Tanrı ve insan mutfağı: Anadolu’nun yazıya geçirilmiş ilk yemek tarifleri üzerine bir araştırma – Ahmet Ünal
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Eski çağda Urartuların tunç kazanları – Oktay Belli
Bir sanat fenomeni olarak ; sebze ve meyveden kâğıtlar – Betsi Sullam Halfon
Yemek fotoğrafçılığında lezzet arayışları – Sibel Özilgen
Belçika’da biftek ve patates kızartması: (tarihsel) bir sapmaya değer – Peter Scholliers
Coğrafya tabaktadır – Gilles Fumey & Pierre Raffard
Beyoğlu’nda yemek kültürünün değişen yüzü: 2002-2008 – Nilüfer Dilek Orkun
Ortaçağ İngiltere’sinde (1100-1500) yemek kültürü ve edebiyata yansımaları – Burçin Erol
İstanbul pazarlarında iş, aş ve toplumsal cinsiyet – Candan Türkkan
Bilmece mutfağı – Süleyman Bulut
Pileki (2.bölüm) Altı cehennem üstü cehennem: Pilekide pişen mısır ekmeği – Musa Dağdeviren
“Ah”lar Ağacı – Didem Madak
Artun Ünsal: Hayat duraklarındaki lezzetler – Demet Elkâtip
Çimdik – Süleyman Bulut
Yumurta, Süt ve Bal’ın mutfaktan görünüşü – Zeliha Özkan
Gezgin şölen – Alp Türkmenoğlu