İndirim!

32. Sayı İlkbahar 2013

11,00 

Açıklama

TADIMLIK

Ekilip biçilecek, içinde koşup oynanabilecek, toprakla buluşulacak her yeşil alanı yokeden, her boşluğa bina yapan bir kültürün içinde yaşarken, yemek kültürümüzde “dönüşüm”den nasibini alıyor tabii, diye başlamalıyız söze ya da iyimser bir başlangıç için söz; “Yeşil halı serdi bahar, diye süren türküdeki ilkbahar geldi şükür.” diyen Ayşe Kilimci’nin… Bu sayıda, Yıldırım Ağanoğlu arşivde karşılaştığı bir talimatnamede Osmanlı’da mektep bakkalı, Cumhuriyet’te kantin olarak anılan, mekanlarda satılan yiyecek içeçek listesine bakıyor. Halis limon ve portakal, mandalina, vişne, Frenk üzümü, çilek şerbetleri, kuru üzüm, kayısı hoşafı ve kompostonun bulunduğu bu mektep bakkallarının günümüzdeki karşılıkları, bizi düşündürmeye yetiyor. Ertan Anlı, shiraz’ın parlayan yıldızından ve Türkiye’de değişen şarap kültüründen bahsederken, Turgut Kut Mine’l-Garaib bölümünde bu kez pastırma konusunda şaşırtıcı bir belge sunuyor. M. Bülent Varlık, Lady Montagu ve Miss Pardoe’nun Osmanlı Mutfağı gözlemlerini ve deneyimlerini aktarırken, gülümseyen ejderhalar ülkesinden seslenen Güzin Yalın çarşılarından pazarlarına bizi Vietnam mutfağının o leziz, renkli ve cezbedici hali ile buluşturuyor. Bedenin aksaması olarak düşünebileceğimiz “hastalık” kendimize ve tüketim alışkanlıklarımıza bakışımızı değiştirmek için bir potansiyel olabilir aynı zamanda. Nuran Yıldırım’ın Türkçe Tıp Yazmalarında Hastalıklara Tavsiye Edilen Çorbalar, Aşlar ve Tatlılar (14-15. yüzyıllar) yazısı gıdalar konusunda temel bilgileri paylaşıyor. Bu sayımızda “ekmek” birçok yazarımızın ortak konusu haline geldi. Özge Samancı, Osmanlı kültüründe ekmeğin simgesel anlamları üzerine düşünürken, Ömer Türkoğlu Nân-ı Azîz’in Anadolu’daki macerası’nda Ankara Fırınlarını anlatıyor. Mehmet Demir’in katkıları ile Abdülfeyyaz Tevfik Yergök’ün Hangi ekmek daha nâfi’adır? yazısı yeniden güncelleniyor.
Musa Dağdeviren, Hıdırellez geleneğinde Cumaköy ve civar köylerdeki inanışlar yazısında maalesef yine kaybolmakta olan yemek kültürümüze dair önemli bir ana, Hıdırellez’e ve uzun zamandır süregelen inanış ve ritüellerine bakıyor. Nasıl oluyorda asırlardır sürmekte olan bu gelenek ve alışkanlıklar dizisi, günümüzde hızlı bir şekilde bürokratik gösterilere ve içi boşaltılmış anlara dönüşebiliyor? Harold McGee, Meraklı Şef adlı kitabından bir bölümü paylaşıyor; Çiğden pişmişe: Tadın dönüşümü’nde neden yiyeceklerimizi pişmiş severiz sorusuna oldukça ilginç cevaplar veriyor.

Vandana Shiva tüm dünyaya sesleniyor; İntihar ve kölelik tohumları, hayat ve hürriyet tohumlarına karşı! diyor, çağrısına kulak vermez isek sanırız ki bir süre sonra genetiği değiştirilmiş insanlar olarak ne yemek yemeye ne de yemek kültürü üzerine düşünmeye halimiz olacak. Zeliha Özkan’nın, Gıda sektöründe iştah kapatan manzara yazısındaki Food Inc. filminde peşisıra izlemek, kalıcı etkilere yol açabilir. Ayrıca Buğday Derneği’nin Monsanto’ya karşı başlattığı kampanyayı da unutmamalıyız. “Monsanto’nun halkı yanıltmasına izin vermeyin!” kampanyası change.org’da devam ediyor. Pelin Özer Asmalımescit’ten Kallavi Sokağı’na, Postacılar Sokağı’ndan Gümüşsuyu Bol Ahenk Sokağı’na uzanan yemek alışkanlıklarını deneyimlemiş, Mecidiyeköy’deki dutluklarda yapılan piknikleri hatırlayan Giovanni Scognamillo ile keyifli bir söyleşi yapıyor. Özge Samancı, Ömür Akkor tarafından hazırlanmış olan Selçuklu Mutfağı kitabına, yemek tarihi ve yemek hikâyeciliği perspektifinden bakarak eleştirel bir yorum getiriyor.  Tüm bunları keyifle okumanızı diler ve son olarak Boğaziçi Üniversitesi Gastronomi ve Degüstasyon Kulübü’ne teşekkür etmek isteriz. “Beslenme ve gastronomi alanına Boğaziçili bir bakış getirme gereğine inanan bir grup öğrencinin” Haziran 2012′de kurdukları kulüp, bu yıl ilkini düzenledikleri Boğaziçi Üniversitesi Gastronomi Festivali’nde “en iyi yemek dergisi” ödülünü, dergimize verdi; 2005 yılından beri YemekveKültür’ün oluşum aşamasında çalışan herkese ve siz değerli okuyucularımıza çok teşekkür ederiz.

İçindekiler

Bağçalara geldi bahar… – Ayşe Kilimci
Nerede o içine bir insan sığacak kadar kocaman yer küpleri? – Hikmet Feridun Es
Osmanlı’da mektep bakkalı, Cumhuriyet’te kantin – Yıldırım Ağanoğlu
Syrah sever misiniz? – Ertan Anlı
İki hanımın Osmanlı mutfağı üzerine gözlemleri-Lady Montagu ve Miss Pardoe – M. Bülent Varlık
Buğdaydan öğrendim şiiri – Necati Cumalı
“Gülümseyen ejderhalar ülkesinde…”  – Güzin Yalın
Mine’l-Garaib-4 – Turgut Kut

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren

Türkçe Tıp Yazmalarında Hastalıklara Tavsiye Edilen Çorbalar, Aşlar ve Tatlılar (14-15. yüzyıllar) – Nuran Yıldırım
Hıdrellez geleneğinde Cumaköy ve civar köylerdeki inanışlar – Musa Dağdeviren
Osmanlı kültüründe ekmeğin simgesel anlamları – Özge Samancı
Hangi ekmek daha nâfi’adır? – Abdülfeyyaz Tevfik (Yergök)
Nân-ı Azîz’in Anadolu’daki macerası: Ankara Fırınları – Ömer Türkoğlu
Susadım – Bedri Rahmi Eyüboğlu
Çiğden pişmişe: Tadın dönüşümü – Harold McGee
1893 Şikago Dünya Fuarı’ndaki Osmanlı Yemekleri – Cafer Sarıkaya
Yemek, mutfak ve toplumsal eşitsizlikler – Hayati Beşirli
“Yemek yapmak politik bir eylemdir.” Conflict Kitchen – Ezgi Bakçay
İntihar ve kölelik tohumları, hayat ve hürriyet tohumlarına karşı  – Vandana Shiva
Giovanni Scognamillo’yla içinden yemek geçen anılar – Pelin Özer
Gıda sektöründe iştah kapatan manzara – Zeliha Özkan
Selçuklu Mutfağı “Yemek Tarihi” ve “Yemek Hikâyeciliği” – Özge Samancı