29. Sayı Yaz 2012

Açıklama

TADIMLIK

Yazın sona ermekte olduğu bugünlerde, tabiatta renkler ve sofralarda tatlar da değişmeye başladı. Mevsim sebzeleri ve meyveleri yeni tadları yakalamamız için kendilerini gösteriyor. YemekveKültür Salih Bolat’ın Yemek yazısı ile başlıyor; Burhan Felek’in 1982 yılında Milliyet gazetesinde yayınlanmış olan yazısında dönemin beslenme kültüründe protein ihtiyacına cevaben getirdiği önerilere eleştirel bakabiliriz. Osmanlılarda serinletici ve ferahlatıcı bir içecek olan şerbetin, Tatlıhane-i Amire’deki macerası üzerine bir yazı yazan Arif Bilgin’in Hazine-i Hassa’dan 1850 ve 1919 yılına ait iki defterin dökümü ile hazırladığı incelemesi, bizi birbirinden farklı birçok şerbet türü ve üretim biçimi ile tanıştırıyor. Yusuf Ziya Ortaç Eski çayhaneler, kıraathaneler yazısı ile etrafa bir çay ve kahve kokusu yayıyor. Ömer Faruk Şerifoğlu’dan Kebabçı Kâmil’i okurken dönemimizde az bulunur bir ilişki biçimine de tanıklık ediyoruz. Silleli Figâni destanında; “Bakın ey ağalar ne ister gönlüm / Sabah kahvaltısı bir tepsi börek/ Şeker helvasından dönmüyor meylim/ Onu da yiyeyim şen olsun yürek” diyor ve devam ediyor.

M. Bülent Varlık, üç Fransız seyyahı Thévenot, Tavernier ve Tournefort’un gözünden coğrafyamızda bir yolculuğa çıkarıyor bizi. Turgut Kut’un hazırladığı, ilk bölümü bu sayıda yer alan Garip Şeyler her sayımızda birbirinden ilginç yaşanmışlıklar ve anekdotlar ile bizi şaşırtacak. İlk Garip Şeyler’den biri Lokantacı Lala’nın Cumhuriyet gazetesine konu olmuş ölümü oldukça dikkat çekici. Haşim Şahin, 16. yüzyılda yaşamış Beşiktaşlı Yahya Efendi’nin hayatının izini sürerken kendisinin dergâhında ve hayatında pek önemli bir yer tutan pirince dair yazdığı medhiyeyi paylaşır.

Şıllık, dul avrat çorbası, dilber dudağı ismini kadın bedeninden alan mutfağımızdaki tanıdık yemek ve tatlı isimlerinden bazıları; bu isimlerin hareket noktaları üzerine düşünen Derya Şaşman Kaylı ve Eren Akçiçek soruyor: “Toplumsal yaşamda evlerimizdeki mutfakların cinsiyeti, kadın ve erkek varoluşunu nasıl etkilemektedir?” David Waines, Ortaçağ İslam toplumlarında “Lüks Yiyecekler” konusunu araştırırken, aslında neye, neden ve nasıl lüks denildiği ya da denilebileceği üzerine düşünüyor ve Semih Özkan, Doğu ve Batı Hristiyan kültüründe aşçıların koruyucusu Azize Martha ve Aziz Lorenzo’ya yakından bakıyor.

Güzin Sühran ve Oktay Belli’nin kaz etinin Kars Bölgesi geleneksel mutfak kültüründeki yerini araştıran yazıları; bizi 4000 yıl öncesine kadar götürebilmektedir. Musa Dağdeviren pekmezin yapılışını anlatırken tükenmekte olan bir üretimin ve kültürün, hayatımızdaki değerine de vurgu yapıyor. ‹lkin ve Serap Öztürk’ün vesilesi ile, Adapazarı Hendek Büyük Bıçkı köyü sakinleriden Sema ve Belgiz hanımdan Abhaz yemekleri ve ziyafet gelenekleri ile ilgili Aktuj Sızbal kıvamında bir anlatı sizi bekliyor. Pelin Özer keyifli söyleşisinde Menşure ve Mecbure hanım Sivas’ın Zara kasabasının1940’larına gidiyor; yolda birçok anı, birçok tarif ve hatıra canlanıyor. Gültekin Emre bir turistin gözünden İstanbul’u dolaşıyor. Sözü fazla uzatmadan yakın zamanda aramızdan ayrılan Neşet Ertaş’ın sözlerine kulak verelim…

Bağa gel bostana gel

Bağa gel bostana gel vay vay… / Gülleri destele gel leylim leylim / Eğer baban salmazsa / Yalandan hastalan gel / Bağ ayrı bostan ayrı / Olamam dostan ayrı / İnsanoğlu nasıl yaşar vay vay…/ Kalsa nefesten ayrı leylim leylim / Bağlar narsız olur mu / Gönül yarsız olur mu / Ben eyledim sen etme vay vay… / Kul kusursuz olur mu leylim leylim

İçindekiler

Yemek  – Salih Bolat
Milletlerin protein ihtiyacı – Burhan Felek
Eski çayhaneler, kıraathaneler – Yusuf Ziya Ortaç
Mehmet Akif Ersoy’un kaleminden “Kebapçı Kâmil” – Ömer Faruk Şerifoğlu
Üç Fransız’ın Anadolu Mutfağı üzerine gözlemleri –Thévenot – M. Bülent Varlık
Mine’l-Garaib: 1  – Turgut Kut
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren

Çocuklar – Behçet Necatigil
Osmanlılarda şerbet kültürü ve Tatlıhâne-i Âmire’de üretilen şerbetler – Arif Bilgin
Beşiktaşlı Yahya Efendi’nin penceresinden XVI. asır Osmanlı Mutfağına dair bazı gözlemler – Haşim Şahin
Ataerkil söylemin mutfakla bütünleşen kadınlık kurgusu – Derya Şaşman Kaylı-Eren Akçiçek
Aşçıların koruyucu azizleri – Semih Özkan
Ortaçağ İslam toplumlarında ‘Lüks Yiyecekler’ – David Waines
Kars Bölgesi geleneksel mutfak kültüründe kaz etinden yapılan yemekler – Güzin Sühran Belli – Oktay Belli
Üzüm, toprak ve ateş – Musa Dağdeviren
Yaşayan sözlükler eşliğinde unutulmaz tatlar / Zara damlarında pastırma tarlası – Pelin Özer
Bir turist İstanbul’da ne yer, ne içer – Gültekin Emre
Abazaların misafir ağırlama, ziyafet gelenekleri ve Abhaz yemekleri – İlkin & Serap Öztürk
Bu tencerede hem yemek hem hayat pişer – Zeliha Özkan
Hamburger Cumhuriyeti – Alp Türkmenoğlu