28. Sayı İlkbahar 2012

Açıklama

TADIMLIK
YemekveKültür’ün yaz aylarına denk gelen yeni sayısı, gerek konu çeşitliliği gerekse tüm içeriğiyle bahar ve yazın tüm neşesini taşıyor. Bu sayımızda değerli bir konuğu ağırladık: dünyanın en önemli Türkologlarından olan Gönül Tekin ile Sümer Uygarlığı’ndan günümüze kadar gelmiş olan bahar şenlikleriyle ilişkili gelenekler üstüne sohbet ettik.

Artun Ünsal’ın kişisel yaşamöyküsü içinde yer etmiş olan “tel dolaptaki karpuz”u sıcaklarda bizi serinletirken, biraz da, çoğumuzun geçmiş günlerini anımsatarak buruk bir tat bırakıyor. Erdal Alova Antik Çağ damak tadını hicvederken, aynı zamanda dönemin şairlerine başvuruyor.

Turgut Kut, XVI. yüzyıl seyyahlarından Pierre Belon du Mans’ın, Kavala’dan İstanbul’a dönerken tanık olduğu ilginç bir sığır çevirmesinin hikayesini okuyucularımızla paylaşıyor. M. Bülent Varlık, bir tür siyasi yolculuk yapan Hans Dernschwam’ın Osmanlı Mutfağı üstüne yaptığı gözlemlerden bir derleme sunuyor. Yine bu sayımızda, arşiv yazılarını yayınlamaya devam ediyoruz; yeme-içme kültürünün çeşitli dönemlere politik olarak da damgasını vurduğunu Halit Ziya Uşaklıgil’in “İçecek Su” adlı yazısında görüyoruz.

Marianna Yerasimos, Evliya Çelebi’nin bu sefer de Bursa’nın yemek kültürü üstüne yazdıklarını incelediği makalesini bizlerle paylaşıyor ve Evliya Çelebi’nin seyahatnamesine doğru bir yeme-içme kazısı yapıyor. Oktay Belli’nin makalesiyle Bursa’dan Van’a uzanıyoruz ve Anadolu’nun en eski bulgur kalıntılarıyla karşılaşıyoruz. Kemalettin Kuzucu ise makalesinde, Çay Risâlesi’nin yazarı ve “Türkiye’deki ilk çay tiryakisi” Hacı Mehmed İzzet Efendi’nin akademik anlatısından çayın İstanbul’da nasıl yaygınlaştığının izini sürüyor.

Özge Samancı’nın “19. yüzyıl Osmanlı Saray ve İstanbul Mutfağı’nda et tüketimi”ne ilişkin makalesinde o dönemde en çok tüketilen etin koyun eti olduğunu gösteren makalesini takiben Musa Dağdeviren’in etin bütün parçaları, adları ve yemeklerde kullanım biçimini anlatan ve et karkasının günümüzde yerleşmeye başlamış olan Batılı tanımlamaların karşısında yerel adlandırmalarının bir dökümünü yapan yazısı, etin hangi bölümünün ne amaçla tüketildiğine dair ayrıntılı bilgi veriyor.

Semih Özkan’ın Avrupa natürmortunda yiyecekleri anlatan makalesiyle, rengarenk sayfalara geçiyoruz. Avrupa’daki önemli bir alışkanlık olan kahvenin, bugün adı neredeyse kahvelerle anılan Paris’te nasıl yaygınlaştığına dair bir makale ise 1951 tarihli merak uyandıran bir çalışma ile Jean Leclant’dan geliyor.

Bu sayımızda Pelin Özer, efsanevi Çiçek Bar’ın kurucusu Arif Keskiner ile söyleşti ve elbette keyifli bir sohbet çıktı ortaya, Arif Keskiner’in renkli yaşamı, hayatını dolu dolu yaşamak isteyen birçok kişiye örnek olacak nitelikte…

İçindekiler

Tel dolaptaki karpuz – Artun Ünsal
Antik Çağ damak tadı – Erdal Alova
İçecek Su – Halid Ziya Uşaklıgil
XVI. yüzyıl Fransız seyyahlarından Pierre Belon du Mans’a göre sığır çevirmesi – Turgut Kut
Dernschwam’ın Osmanlı Mutfağı üstüne gözlemleri – M. Bülent Varlık
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Sevgililer hep bahçede buluşur – Gönül Tekin

Külfetsiz Nimetler – Nureddin Rüştü Büngül
Evliyâ Çelebi’nin Seyahatnâme’sinde Bursa’nın yemek kültürü – Marianna Yerasimos
Van-Yoncatepe Sarayı’nda ortaya çıkarılan Anadolu’nun en eski karbonlaşmış bulgur kalıntıları – Oktay Belli
Türkiye’nin ilk çay tiryakisinin kaleminden çay tarifleri ve çayın incelikleri – Kemalettin Kuzucu
Nisan 1896’da İstanbul’da kasap eti tüketimi – Ernest Giraud
19. yüzyıl Osmanlı Saray ve İstanbul mutfağında et tüketimi – Özge Samancı
Avrupa resminde yiyecek konulu natürmortların oluşumu – Semih Özkan
Kahve ve Paris kahveleri (1644-1693) – Jean Leclant
Etin bütün parçaları ve yemeklerde kullanım biçimi – Musa Dağdeviren

Külfetli nimetler – Muzaffer Hâmit
Çiçek Arif’in hayat dürbününden… – Pelin Özer
Bu spesiyalitenin tarifi saklı – Zeliha Özkan
Bin yılın çayı – Süleyman Bulut