26. Sayı Sonbahar 2011

Açıklama

TADIMLIK

YemekveKültür dergisi, yeni sayısıyla okuyucularına kavuşmanın heyecanı içinde. Kış aylarında içinizi ısıtacak bir sayı oldu çünkü dergimiz, Sami Zubaida’nın sıcacık Bağdat’taki çocukluğuna dair anılarıyla açılıyor. Bugünü ile çocukluğu arasındaki farklar çok büyük, çünkü Zubaida genç yaşlarında Bağdat’tan İngiltere’ye göç etmiş ve bu anıları hatırlamak çifte bir anlam taşıyor yazar için. Göç demişken, bu yazının hemen ardından Sharon Croxford’un göç ile Melbourne’e gitmiş olan Türkiye mutfağına dair yazısı geliyor. Sharon Croxford, Avusturalya gibi uzak bir coğrafyada, Türk yemeklerine duyulan, son yıllarda gittikçe artan ilginin nedenlerini araştırıyor.

Yeni sayımızın bir diğer ilgi çekici başlığı ise, Prof. Dr. Oktay Belli’nin hazırladığı, Van Gölü’ne özgü bir balık olan İnci Kefali’ni içeren arkeolojik bulgular ve yazılı kaynakları araştırdığı makalesine ait. Bu değerli çalışma yayınlanmak üzere dergi tezgâhında beklerken Van depremi oldu ve ardından acı günler geldi. Yakınlarını ve yaşamlarını kaybedenler için üzüntü duyuyoruz ve umuyoruz ki bu çalışma, kentlerin inşaatlarla değerlenebileceği yanılgısını aşarak, kentlerimizin binlerce yıl öncesinden günümüze ulaşan doğal değerlerine sahip çıkılması için bir umut ışığı olur.

Frédérique Desbuissons, dergimiz için kaleme aldığı “Paris’te sanatçı café’leri: bir 19. yüzyıl söylencesi” makalesinde hem sosyoloji hem de sanat tarihine katkıda bulunuyor ve bu café’lerin ve sunduğu sosyalleşme alanlarının modern dönemin sanatçılarının üretiminde ve oluşturdukları çevrelerde ne tür bir rolü olduğuna bakıyor. Dergimizin bu sayısında, bir önceki sayımızda “Endülüs yemek sanatı” makalesini yayınlamış olduğunuz David Waines’den yine değerli bir makale yer alıyor. “Tahıl, ekmek ve toplum” başlığını taşıyan çalışma, Ortaçağ Irak’ına gidiyor ve toplumun yaşam kaynağı olan ekmek’i inceliyor. Ne de olsa ekmek “bir kültürel ve sosyal çevre ile diğeri arasında adeta köprü kurarak şaşırtıcı bir şekilde form değiştiren dinamik bir karaktere sahip”.

Bu sayının söyleşi konusu için Pelin Özer, bir “Boğaz çocuğu”, değerli bir sahne ve mekân tasarımcısı olan Metin Deniz ile Boğaz balıkçılığını konuştu. Aile mutfağından, Deniz’in kendi sofrasına uzanan, bilgi yüklü, keyifli bir söyleşi okuyacaksınız.

Musa Dağdeviren bu sayıda Türkiye’de bölgelere göre yapım tekniğiyle farklılık gösteren yaklaşık 100 çeşit tarhana içinden Beyşehir Tarhanası’na (tarna) değiniyor. Bu yazıyı okuyarak, Necdet Kaygın’ın fotoğraflarıyla birlikte başından sonuna tarhana yapımına tanık olabilirsiniz. Musa Dağdeviren anneler ve nineler sayesinde bugüne gelmiş olan bu çorbanın sadece tüketilmesinden öte, üretimini devam ettirmenin de gerekliliğini vurguluyor. Bu tüketim ve üretim dengesinin yeme-içmeye dair her türlü yerel ürün için de gözetilmesi gerektiğini söyleyebiliriz. Dergimizin en önemli niyetlerinden biri de, bu yerel aynı zamanda sözel düzlemde kalmış yapım tekniklerini yazılı hale getirip, kalıcı olmasını ve daha fazla kişiye ulaşmasını sağlamak.

YemekveKültür’ü keyifle okumanız dileğiyle.

İçindekiler

1940’ların Bağdat’ında mutfağımız – Sami Zubaida
Melbourne’de Türkiye mutfağı – Sharon Croxford
Baba mesleği işkembeciliğin incelikleri… – Georgi P. Kostandov
Aforizmalar  – Brillat-Savarin
Çılbır, Türlü, Kabak Tatlısı – Zeki Nâsır
Dünyayı verseler yerim – Turgay Fişekçi
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Arkeolojik buluntu ve yazılı kaynaklara göre Eskiçağ’dan günümüze Van Gölü balığı – Oktay Belli
Paris’te sanatçı café’leri: bir 19. yüzyıl söylencesi – Frédérique Desbuissons
Tahıl, ekmek ve toplum Ortaçağ Irak’ında ekmek üzerine bir deneme – David Waines
Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım – Refii Cevad Ulunay
Beyşehir Tarhanası – Musa Dağdeviren
Bir Amerikan subayı Türkiye’de neler yedi? (1830) – M. Bülent Varlık
Metin Deniz’le Boğaz’da balık olmak – Pelin Özer
Sofranın öteki yüzü – Süleyman Bulut
Meraklı Köfteci’nin milyonerlik macerası – Zeliha Özkan