25. Sayı Yaz 2011

Açıklama

TADIMLIK
Aradan kaç mevsim geçti ve nihayet dergimiz 25. sayısına geldi. Özverili bir ekibin çabalarıyla yayımlanan bir dergi için bu sayıya ulaşmak gerçekten heyecan verici. Mutfak ve ocak, yaşamın merkezi iken, evi canlı tutan, bizi ayakta tutan yemek pişirme ve yeme eyleminin anlamını göz önünde bulundurduğumuzda, dergimizin birçok işlevinden birini de, avlanarak, tarım yaparak, beslenerek, yemek tekniklerini geliştirerek bugünlere kadar gelebilmiş insan soyunun sosyal ve tarihsel gelişimine dair bilgiyi paylaşmak olduğunu söylemek doğru olur.

Ramazan ayı, neredeyse “yemek” ayı. Oruçla beraber gelen, bu ibadet etrafında oluşturulmuş yemek geleneğinin uzunca bir geçmişi var. Biz de YemekveKültür dergisi olarak, Ramazan’a değinmeden geçemedik haliyle. Musa Dağdeviren, yazısında, Ramazan ayı boyunca fırınlardaki hummalı üretimi anlattı. Bu yazıya Özge Samancı’nın 19. yüzyılda İstanbul’da Ramazan ayını anlattığı makalesi eşlik etti.

Bu sayımız yine birbirinden ilginç konularda makalelere zemin oluşturdu. Pierre Raffard’ın “Coğrafi İşaretlemeler”e dair, yani Türkiye’deki belirli bölgelerle özdeşleşmiş olan gıda ürünlerine dair coğrafi ve tarihi incelemesi ve David Waines’in Endülüs mutfağına dair makalesi bunlardan bazıları. Bu sayımızda yine bir belgeye dayanarak geçmişin mutfaklarına doğru yol alıyoruz. H. Yıldırım Ağanoğlu, bir Osmanlı belgesi üstünden 1800’lerin ortalarındaki Saraybosna mutfağına dair ipuçlarını okuyor.
Bu sayımızda geçmişi Türkiye’de çok eskiye dayanmayan ekolojik tarımı ele almaya niyetlendik. Selim Çetiner’in bilim­sel makalesinde ve Türkiye’de ekolojik tarımı başlatan ve halen uygulanması için çalışan Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği’nden Batur Şehirlioğlu ile yaptığımız söyleşide, ekolo­jik tarım konusuna bir giriş yapmayı istedik. Selim Çetiner’in makalesi, ekolojik tarımın farklı yönlerini tartışırken, üretici perspektifini ortaya koyan söyleşi ise, günümüzde Türkiye’de bu anlamda gerçekleştirilen ekolojik üretimi anlatıyor. Bu konuya önümüzdeki sayılarda da devam edeceğiz.

Arman Kırım’ı Nisan ayında kaybetmiş olmaktan üzüntü duyuyoruz. Yemek dünyasına önemli katkılarda bulunmuştu. Onu burada saygıyla anıyoruz.

Geçtiğimiz sayılarda başladığımız, dünyaca tanınmış şeflerle rö­portaj dizisi bu sayımızda Joe Barza ile devam ediyor. Lübnanlı şefin yemek yapma hikâyesi birçok şef ve şef adayı için ilham verici olacak.

Sıcak yaz aylarında, gölgede güzel ve serin tatlarla, dergimizin keyfini çıkarmanız dileğiyle.

İçindekiler
Kestane, parmak uçlarımda bir İstanbul sıcaklığı  – Güzin Yalın
Lilo Linke Anadolu’da neler yedi?  – M. Bülent Varlık
Bitkinlik ve Ölüm Üstüne  – Brillat-Savarin
Yemek Kitapları Seçme Kılavuzu – Gültekin Emre
100 yıl önce yemekle ilgili avadanlıklar – Burhan Felek
Seyyahın Sofrası: Cimri  – Özcan Yurdalan
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif  – Musa Dağdeviren
19. yüzyıl İstanbul’unda Ramazan sofraları  – Özge Samancı
Eski Ramazanlarda Yıldız Sarayında bir iftar  – S. S.
Coğrafi işaretlemeler ve Türkiye’deki “yöresel” ürünlere göre besinsel niteliğin coğrafi-tarihi okuması – Pierre Raffard
Endülüs yemek sanatı  – David Waines
Bir belgenin zaman tünelinde Saraybosna’da mutfak kültürü  – H. Yıldırım Ağanoğlu
Yemek, Kolektivizm ve Sanat  – Özge Açıkkol
Organik tarım nedir? Ne değildir? – Selim Çetiner
Üretim ve ekoloji üstüne bir söyleşi  – Özge Açıkkol
Joe Barza: Lübnan mutfağını yeniden yaratan şef – Yemek ve Kültür
Ramazanda ekmeğin ustası, nakışından belli olur  – Musa Dağdeviren
Balık Pazarı’nda canlı balık Reis Usta – Pelin Özer
Yeşil Peri Gecesi’nde yeme-içme betimlemeleri  – Gültekin Emre
Sinemada Çin Mutfağı – Alp Türkmenoğlu