23. Sayı Kış 2011

30,00 

Açıklama

TADIMLIK

YemekveKültür dergisi, 23. sayısında yine dopdolu, bilgi üretmeye devam ediyor, eleştirelliği elden bırakmadan meraklı okuyucularıyla buluşuyor.

Bu sayıdaki iki çarpıcı makaleye bakarak, yemeklerin tarih içinde iki türlü yolculuğu olduğunu söyleyebiliriz. İlk yolculukta, Oktay Belli’nin “Anadolu’da Şarapçılığın Kaynakları” metninde gördüğümüz gibi, üzüm tanesinde sırrını korumuş olan Urartu bağcılığının günümüze ulaşan tarihine tanık oluyoruz. İkinci yolculukta ise, Musa Dagdeviren’in icat edilmiş geleneklere değindiği yazısında, ne yazık ki gerçekliğin, yanlış yollara saparak hepten kaybolduğu, özellikle ticari kaygılarla yemeklere dair uydurulmuş geleneklerin yazılı kültüre bile kaydolarak, varolan “asıl” tarihin nasıl ötesine geçtiğini görüyoruz. Bu iki farklı yolculuğun sonuçlarına bakarak aradaki uçurumun boyutlarını tahmin edebiliriz.

Yeni sayımız, Brillat-Savarin’in kısaca yemek pişirme, şölen ve sofra tarihine değindiği yazısıyla açılıyor ve gezgin Özcan Yurdalan’ın seyahat halindeki yeme-içme koşullarını ele aldığı yazısıyla devam ediyor. Tolunay Sandıkcıoğlu’nun makalesiyle birlikte Birinci Dünya Savaşı’nda Galiçya cephesinde bulunan Türk askerlerinin, neler yiyip içtiklerine ve yabancı oldukları bu topraklardaki yeme-içme alışkanlıklarıyla nasıl başa çıktıklarına dair hem ironik hem de tarihsel bilgiler içeren anılarına tanıklık ediyoruz. Yemeklerin göreceli tadlarının belirlenmesinde kültürel alışkanlıkların, kuşkusuz büyük payı var. “Lezzet, gastronomik uzmanlık ve nesnellik” adlı makalesiyle Michael Shaffer, bilimsel verilerin de ışığında, tat duyusunun aslında öznel olduğuna ve kişilerin damak özelliklerinin birbirinden farklı olduğuna dair ilgi çekici bir araştırma sunuyor. Bu sayının bir başka önemli yazısı da, “Çin’de yemek ve mutfak” makalesiyle Françoise Sabban’dan geliyor. Çin’de beslenme ihtiyacı dışında “zevk için yemek”in ne anlama geldiğini ve hangi tür yemekleri içerdiğini görüyoruz.

İnsanlığın en temel gıdalarından biri olan ekmek, Salvador Dali’nin yaşadığı çağın karmaşık dönemlerinde önemli bir simge olarak çıkıyor karşımıza. Betsi Sullam Halfon’un makalesi, Dali’nin, “ekmek” ögesini sık kullandığı resimlerine ışık tutuyor.

Bu sayımızda, Pelin Özer Balık Pazarı’nın en eski esnaflarından, Feridun Dörtler (Üç Yıldız şekerlemecisi), Ali Bayraktar (Bayraktar Fırını) ve Cihan Erol (Sakarya Tatlıcısı) ile keyifli bir söyleşi yaptı. Balık Pazarı’ndan farklı esnaflarla yapılacak söyleşilere önümüzdeki sayılarda da yer vermeyi sürdüreceğiz.

Çiya Yayınlarının ilk kitabı Karagöz Mutfakta çoktandır raflarda yerini aldı. İlk yemek kitaplarından sayılan bu anonim eseri, Özge Samancı değerlendiriyor.

Marie-Hélène Sauner-Leroy’un geçen sayıdaki “Türkiye’de Ekmek Geleneği” başlıklı yazısıyla ilgili bir düzelti yapmak istiyoruz. Aşağıdaki paragraf sayfa 101’de yer alıyor ve doğrusu şu şekilde olacak: “Giderek kaybolan bir pratik olan hamur yapımı, evin kızlarının ya da gelinlerin işiydi ve en makbulü de kabaran hamurdu. Her evde bir önceki ekmek hamurundan kalma maya vardı, ya da bu maya komşudan alınırdı, ancak asla akşam alınmazdı; hamuru yoğurmadan önce gusül abdestinin alınmış olması gerekirdi, aksi halde hamurun tutmama ihtimali vardı.”

Kış aylarınızın, mutfağın sıcaklığı ve ışığında, ılık ve aydınlık geçmesi dileğiyle…

İçindekiler

Yemek pişirmenin felsefi tarihi – Brillat-Savarin
Atasözü ve deyimlerimizde bal  – Süleyman Bulut
Seyyahın sofrası  – Özcan Yurdalan
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif  – Musa Dağdeviren
Anadolu’da şarapçılığın kaynakları – Oktay Belli
Cihan harbindeki iaşe çıkmazına Galiçya’dan bakış  – Tolunay Sandıkçıoğlu
Çin’de yemek ve mutfak  – Françoise Sabban
Lezzet, gastronomik uzmanlık ve nesnellik  – Michael Shaffer
Salvador Dali’nin gerçeküstü dünyasında nesne olarak “Ekmek”- Betsi Sullam Halfon
Güzel bir hikayenin gerçeğin önüne geçmesine izin verme  – Musa Dağdeviren
Balık Pazarı’ndan ustalarla değişmeyen lezzet senfonisi  – Pelin Özer
Karagöz Mutfakta  – Özge Samancı
Bir mutfakta iki yalnız  – Zeliha Özkan