9. Sayı Yaz 2007

Açıklama

TADIMLIK

Bugüne kadar her zaman işbirliğine önem vermiş olan dergimizi oldukça olumlu yönde etkileyecek bir gelişmenin haberini vermek istiyoruz öncelikle. YemekveKültür’ün yayın kurulu daha da genişledi; Galatasaray Üniversitesi’nden Doç. Dr. Marie-Hélène Sauner-Leroy, Yeditepe Üniversitesi’nden Öğr. Gör. Özge Samancı, Süleyman Bulut ve Çiğdem Tümer de bize katıldı. Ekip çalışmasının zenginliği,dergimize büyük bir katkı sağlayacak.

Ayrıca diğer bir yeni haberimiz de, www.yemekvekultur.com’un 9.sayımızla birlikte yenileniyor olması; artık dağıtım noktaları dışında online dergi satışımız da mevcut.

Yazın bu sıcak günlerinde dergimiz, Refik Durbaş’ın “Rakı Sofrası”anılarıyla açılıyor. Edebiyat dünyamızın, yeme ve içme alışkanlıklarına tanık oluyoruz. Yazılı ya da sözlü olarak bugüne ulaşmış anıların yanı sıra, kokular da belleğimizi taze tutar. Yemek kokusu, en baskın olanlardan biridir belki de. Feridun Andaç, “tatların ve kokuların arayışında”, tek bir kokunun, mutfak kültürünün bir yerden bir yere taşınmasıyla, farklı coğrafyalarda nasıl ortak mekânlar üretebildiğinden bahsediyor. Tan Oral ise “Değişen Ağız Tatları”yazısında, hızlı tüketimin yemek alışkanlıklarını nasıl değiştirdiğinden söz ederken, yine tat ve koku hafızasının da bu sürat içinde zayıflamaya başladığını söylüyor. Değişen yemek alışkanlıklarına bir göz attıktan hemen sonra M.Ö. 7. yüzyıla, Urartular dönemine uzanıyoruz. Prof. Dr. Oktay Belli’nin, Van’daki Yoncatepe Sarayı’nın mutfağında bulduğu ve İskitlerin yağmalarından kaçarken yenmeden bırakılmış bir kap yemeğin hikâyesini anlattığı makalesi, dönemin mutfak ve yemek alışkanlıklarına ışık tutuyor. Hakan Yıldız’ın makalesi ise, Osmanlıların birçok zafer kazandığı 15-18. yüzyıllar arasındaki seferlerde beslenmeye ne kadar önem verdiklerini ve neredeyse saray mutfağının seyyar bir kopyasını yanlarında götürdüklerini anlatıyor. Seyyar mutfaklardan, İstanbul’un mesiregâhlarına uzanıyoruz bu sefer. Necdet Sakaoğlu’nun yazısı, bu güzel havalarda bizi, Küçüksu veya Kâğıthane’de, Göksu ya da Yıldız Sarayı bahçelerinde bir gezintiye çıkarıyor. Kimisi bol eğlenceli, kimisi kusursuz bir doğa parçası sunan, kimisi de bol aşklı olan her bir mesire yerinin farklı özelliklerinden bahsediyor. Yazının hemen ardından Turgut Kut’un hazırladığı, 19. yüzyılda hanımların mesire yasağıyla ilgili padişah bildirisi geliyor. Mesire’nin ya da yaz günlerinin en gözde yiyeceği dondurmadır kuşkusuz. Musa Dağdeviren’in yazısı, sadece “dondurma” olarak bildiğimiz yiyeceğin yanı sıra, çeşitli bölgelerimizde buzdan ya da kardan yapılan yüzlerce yiyecek arasından örnekler veriyor. Özge Samancı ise Avrupa’da ve Osmanlı’da kar ve buzun kullanımının tarih içindeki gelişimine bakıyor.

İlk kez bu sayımızda, Avrupalı seyyah ve anı yazarlarının eserlerinden yeme-içme konulu seçkileri yayınlamaya başlıyoruz. “Kahve”ile başladık; önümüzdeki sayılarda, farklı konularla bu derlemelere devam edeceğiz.

Yemek yemek, ihtiyaç olmanın yanısıra, yaşam deneyimi veya düşünme biçimimizle sıkı bir bağı olan gündelik bir eylem. Ayşegül Baykan “Felsefenin Kabından ‘Yemek Yemek’” adlı yazısında her yemek yapma eyleminin, “eskinin tadını yeni bir tat yapmak” olduğunu vurguluyor. Öyleyse, yaşam deneyimine koşut bir yemek yeme eylemi “bir öykünün yazılımı”ndan başka nedir ki?

İçindekiler
Tadımlık – Yayın Kurulu
Rakı Sofrasında Edebiyat Muhabbeti – Refik Durbaş
Geniş Anlamıyla Yemek Üzerine  – Brillat-Savarin
Tatların, Kokuların Arayışında – Feridun Andaç
Bir Uçtan Bir Uca  – Bilgin Adalı
Değişen Ağız Tatları – Tan Oral
Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif – Musa Dağdeviren
Eskiçağ’da Doğu Anadolu’nun En Eski Mutfağı  – Oktay Belli
Felsefenin Kabından “Yemek Yemek”  – Ayşegül Baykan
Dolmabahçe Sarayı’nda Üç Ziyafet  – Özge Samancı
İstanbul Mesiregâhları  – Necdet Sakaoğlu
Devlet-i Aliyye-i Osmâniyye’den Halka Tenbihnâmedir  – Turgut Kut
Osmanlı Seferlerinde Gıda Tedarik Organizasyonu   – Hakan Yıldız
Arap Mutfağı ve Avrupa Kültürüne Katkısı  – Bernard Rosenberger
Anadolu’da Kuskus, Şehriye ve Bulgur  – Marie Hélène Sauner-Leroy
Seyahatnamelerden Seçmeler 1: Kahve  – Nazlı Pişkin
Fethi Sabunsoy 1950-2007  – Yasemin Gedik
Kar, Şerbet ve Dondurma  – Özge Samancı
Karlı Aş  – Musa Dağdeviren
Şekerci Cafer Erol  – Yıldız Cıbıroğlu
Ekmeğinin Peşinde Koşarken Pastacılığı Meslek Edinenlerin Hikâyesi – Süleyman Bulut
Greenaway Mutfağından Spesiyaller  – Seren Barkören