48. Sayı Yaz 2017

Açıklama

TADIMLIK

Karacaoğlan gibi “hayatın ana zevklerine tutkuyla bağlı bir ozanın” dizeleriyle yemek kültürünün tatları arasında dolaşmak ayrıcalığını sağlıyor Enis Batur’un yazısı. “Karacaoğlan’ın mutfağı” ozanın yemek eksenli dizelerinden yola çıkarak “hayatın menü”sünü selamlıyor. Serkan Gedük Çinlilerin yeşim taşı renginde ürettikleri ve uzun süre renginin formülü gizli tutulan Çin seladonlarına dair ayrıntılı bilgi verdiği yazısında, Topkapı Müzesi’ndeki Çin seladonlarını da tanımamızı sağlıyor. Selçuklu öncesi dönemde İç Asya Türk toplumunun beslenme kültüründe hayvanlar, tarım ürünleri ile bitkiler olmak üzere üç ana kaynağın olduğunu ve ayrıntılı bilgiyi Haşim Şahin’in yazısında okuyacaksınız.

Musa Dağdeviren Aluciye’den Pürpürüm’e unutulmuş halk yemekleri tarifleriyle bir kez daha lezzetli yemeklerin sırrını paylaşıyor. Maria Leontsini ve Gerasimos Merianos Bizanslıların gündelik beslenmesinde önemli bir yer tutan süt ve peynirin kullanımını anlatırken beslenme ve simya arasındaki etkileşime dair ilginç tespitlerde bulunuyorlar. Zeytin gen kaynaklarının ve coğrafyanın ne kadar önemli olduğunu Mücahit Taha Özkaya’nın yazısını okuduğunuzda daha iyi anlayacaksınız. Mehmet Ö. Alkan geçen sayıda başladığı Aynaroz yolculuğunu bu sayıda da sürdürüyor ve güzergâhından kütüphanelerine, menülerinden ayinlerine dek Aynaroz manastırlarında ayrıntılı bir geziye çıkarıyor okuru.

Doğu’dan Batı’ya doğru olan göçler ve ticaret yolu ile Anadolu’ya geldiği tahmin edilen fındığa dair ayrıntılı bilgi M. Bülent Varlık’ın yazısının satır aralarında. Çamdan çıkarılan kabuğun içindeki ya da kabuğu çıkarılmış olan gövdenin üstündeki sıvı zara yalamık deniyor. Yalamığın çıkarılışına dair ritüeli Nevzat Çağlar anlatıyor. Bu yıl ikincisi düzenlenen Halfeti Meyve Yemekleri Festivali, yarısı sular altındaki şehrin mutfak kültürünün yeniden dile gelmesine, canlanmasına, buluşmalara olanak sağladı. “Şanlıurfa’da Tarih Yeniden Canlanıyor Projesi” kapsamında Halfeti kültür turizminin önemli merkezlerinden biri olamaya aday.Serhan Gedik Ayvalık’ta Girit leblebisini yaşatan Mustafa Kidir ile söyleşirken Figen Yanık, karşı yakaya Midilli’ye uzanıp seramik sanatçısı Georgia Zahariadu’dan sürahi yapmayı öğreniyor.

Kavurucu sıcakları hissettiğimiz yaz günlerinde Pelin Özer Kanlıca kıyısının ferahlığında Sakkaflar Tarihî Kanlıca Yoğurdu’nun sahibi Muhammed Ali Sakkaf ile görüşüyor ve yaşayan “eski tatlar”ın önemini bir kez daha hatırlatıyor.

Keyifli okumalar.

 

İçindekiler

 Karacaoğlan mutfağı – Enis Batur

Korkunç  bir Pastane – Sait Faik Abasıyanık

Karpuz –  Geçmişin Tadı

Reçeller El Kitabı – Nostradamus

Osmanlı saray mutfağının gizemli seramikleri: Çin seladonları – Serkan Gedük

Selçuklu öncesi dönemde İç Asya Türk toplumunun beslenme kültürü – Haşim Şahin

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren

Bizans’ta süt ve peynirin çeşitli kullanımları: Beslenme ve simya – Maria Leontsini – Gerasimos Merianos

Zeytin gen kaynaklarının ekonomiye kazandırılmasının ülkemiz için önemi nedir? – Mücahit Taha Özkaya

Aynaroz manastırlarında yolculuk – Mehmet Ö. Alkan

Bir fındığın içini – M. Bülent Varlık

Gübbük ötünce yalamık çıkarılır çamdan – Nevzat Çağlar

Halfeti’den kalan ne varsa – Demet Elkâtip

“Dede mirasını yaşatıyorum, pişirmesi bir yana nohudunu bulmakta zorlanıyorum” – Serhan Yedig

“Çamura hayat vermeye devam et” – Figen Yanık

Kanlıca Yoğurdu: Geleneğin taklidi olmaz – Pelin Özer

Çimdik – Süleyman Bulut

Endüstriyel mutfak gurme imparatoruna karşı – Zeliha Özkan

 İletişim dili olarak gastronomi – Alp Türkmenoğlu

Bilmece mutfağı – Süleyman Bulut