44. Sayı Yaz 2016

Açıklama

TADIMLIK

Şehirlerin lezzetleriyle özdeşlesen kişiler vardır. Harry Lenas onlardan biriydi. Haziran ayında yitirdiğimiz Baylan’ın son ustası ardından en çok Kup Griye’nin unutulmaz lezzetiyle anıldı. Kalp şeklindeki çikolataları, pastaları, süslemeleriyle ülkemizde Sevgililer Günü’nün başlamasına da vesile olan Lenas’ın adının Baylan’la birlikte uzun yıllar yaşamasını umut ediyoruz. Kafeleri ve lokantalarıyla dünyanın merkezi olan şehirlerden biri de Paris. Enis Batur, Fransız mutfak kültürünün temsilcilerinden biri olan Paris’in kafeleri, restoranları arasında dolanırken, bütün tanınmış mekânlarda yemeklerin yanında insan dokusunun da önemini vurguluyor.

Murathan Mungan ise Harita Metod Defteri’ndeki “Tatlar renkler kokular” başlıklı yazısında çocukluğunun Mardin’indeki unutulmaz tatlara götürüyor okuru ve o “eski seslenişin” izinde, hemen hemen her evde olduğu gibi esas lezzetin aslında onu hazırlayan/pişirenle bağlantılı olduğunu hatırlatıyor.

Günay Kut, geçmişten bugüne Türklerde beslenme biçimini ele aldığı yazısında yer sofrasından masaya, köfteden hamburgere geçen süreci derinlemesine inceliyor. Toplumsal değişimin mutfak kültürüne getirdiği yenilikleri eksikliklerle birlikte düşünmemizi sağlıyor. Turgut Kut’un etimolojisinden eski Mısır, Roma, Yunan dönemlerine, edebiyatından sahteciliğine, ticaretinden müzesine ve safran satan ülkelere kadar her yönüyle ele aldığı “Tarihte safran” yazısı, safranla ilgili merak ettiğiniz her şeyi bulabileceğiniz bir rehber.

Fas mutfağının geleneksel yemeklerini şehir ve sokak kültürüyle birlikte yansıtan Claudia Roden, Fas yemeği yaparken en önemli şeyin tatların hoş bir şekilde birleştirilmesi ve bilhassa tatlı tagine çeşitlerinde tatlı ile tuzlunun dengesinin çok önemli olduğunu söylüyor. Nicolas Trépanier, 14. Yüzyıl Anadolu’sunda yemek kültürünü ele aldığı yazısında ilk bakışta ilgisiz görünebilecek kaynaklardan hayli şey çıkarıyor ve metinlerin, tasvirlerin izinde o dönemde neler yendiğinin yanında nasıl yendiğini de vererek görsel bir algı oluşturuyor. Musa Dağdeviren yine bölgesel özellikler taşıyan yemeklerle bizi buluşturmaya devam ediyor. Çankırı’nın Orta ilçesinin Yuva köyü ve çevresindekilerin katkılarıyla hazırladığı Kesik Suyu Eyşilisi, yemek kültürümüzün meşakkatli örneklerinden biri. Sadece kesik suyunun ekşimesini sağlamak üç-dört aylık beklemeyi gerektiriyor. Gerisi, satır aralarında…

M. Bülent Varlık, sahaflarda bulduğu İstanbul Etnoğrafyası/İstanbul Halkını Kimler Teşkil Ediyor? adlı kitapla İstanbul’un Safranbolulu fırıncılarına götürüyor bizi ve seksen küsur yıllık bir çalışmayla birlikte bugüne dair soruları da çoğaltıyor. Pisagor’a göre dokunulmaması gereken bitkilerden biri olan baklayla ilgili tüm bilgiyi ise Yves Vernin’in yazısında bulabilirsiniz. Aida Kanafani-Zahar ile yine bir Orta Doğu mutfağına gidiyoruz. Lübnan’ın hamur işleri, tatlıları tam da bayram kutlamalarına denk geldi. Cemilzade’nin lokumları da öyle. Pelin Özer, Cemilzade’nin dördüncü kuşağından Barış Cemiloğlu ile yaptığı söyleşide, “lokum mabedi”nin kapısının geçmişini ve bugününü aralıyor.

Mart ayında yitirdiğimiz Ahmet Oktay, şiir sayfalarımızın konuğu oluyor, “sonunda döneceğim yer/ zamanla tozlanacak bir raf” diyen şairin dizelerinin kalıcılığıyla karşılıyoruz yazı. Keyifli okumalar.

İçindekiler

Paris’te yemek ve tarih iç içe – Enis Batur
Tatlar renkler kokular – Murathan Mungan
Türklerde beslenme biçimi: dünü-bugünü – Günay Kut
Fas mutfağı – Claudia Roden
Tarihte safran – Turgut Kut
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Bir kederi duyumsamak – Ahmet Oktay
14. yüzyıl Anadolu’sunda yemek kültürü – Nicolas Trépanier
Kesik Suyu Eyşilisi (Ekşilisi) – Musa Dağdeviren
Pisagorcuların gaz yapan baklaları – Yves Vernin
Tatlıyla kutlama: Hsoun’lu Şiiler ve Marunilerde hamur işleri takvimi-Lübnan – Aida Kanafani-Zahar
İstanbul’un Safranbolulu fırıncıları – M. Bülent Varlık
Lokum mabedinde geleneğin nabzı atıyor – Pelin Özer
Çimdik  – Süleyman Bulut
Lezzet peşinde diyar diyar – Zeliha Özkan
Bilmece Mutfağı – Süleyman Bulut
Dünya tarihini şekillendiren besinler – Alp Türkmenoğlu