43. Sayı İlkbahar 2016

Açıklama

TADIMLIK
Bahar sarhoşluğuna, kıpırtısına muzipçe göz kırpan bir yazıyla başlıyoruz kırk üçüncü sayımıza. Geçtiğimiz ocak ayında yitirdiğimiz Tahsin Yücel, incelikli üslubuyla mutfak eleştirmenlerinin, şeflerinin “yaratıcı” dünyasını resmettiği yazısında eleştiri/eleştirmen kavramlarını bir kez daha düşünmemizi sağlıyor. Denize adım atmaya hazırlandığımız bugünlerde hikâyelerinde deniz kokusunu hep hissettiğimiz Sait Faik Abasıyanık, “Dülger Balığının Ölümü”nde hayat ve ölüm ikilemini, korkunç bir canavarken uysal, zavallı bir yarattık haline gelen dülger balığının dönüşümüyle anlatıyor.

Mutfakta pişenlerin yaşam koşullarına göre belirlendiği bir gerçek. Özge Samancı ve Aylin Doğan’ın Savaş ve Mütareke döneminde İstanbul’da pişen etsiz yağsız yemekleri ele aldıkları yazılarında, I. Dünya Savaşı sonrasında mutfağa girebilen yemekler, dönemin karikatürleri ve yemek tarifleri eşliğinde sunuluyor. Bugüne geldiğimizdeyse, Erhan Akarçay’ın orta sınıfın ne tükettiği, ne yiyip, ne içtiğini sorguladığı yazısında et düşkünü bir orta sınıfla karşılaşıyoruz.

Orta Çağ’da Bizans’ın gündelik yemekleri Johannes Koder’in araştırmasıyla hayat buluyor. “Taze badem, Laukate kirazları,/ Pegai kabakları, Plakai’nin şeker kavunları…” Gerisi, Koder’in satırlarında…

Nostradamus reçel tarifleri devam ederken Musa Dağdeviren Yusufeli ve Erenköy (Hers) çevresinin alametifarikası Ferdali Kebabını, bölgenin kültürel özellikleri, âdetleri, gelenekleri ve hikâyeleri eşliğinde anlatıyor. Kendi kültürümüze ait olanı, ne kadar koruyup koruyamadığımıza dair düşündürüyor. Charles Perry’nin dolmayla ilgili yazısını da bu gözle okumakta yarar var.

Ümit Ekin’in Osmanlı İmparatorluğu’nda bal üretimi ve tüketimini anlattığı yazısından o zamanlar şeker fiyatının bala göre daha pahalı olduğunu öğrenirken Bülent Varlık’ın yazısında Cumhuriyet dönemine geçiyoruz: Türkiye’de Avrupa ülkelerine göre yaklaşık bir asır sonra başlayan konserve sanayinin ilk yıllarına uzanıyoruz.

Serhan Yedig’le Ayvalık pazarını dolaşıp otlar hakkında bilgimizi arttırırken yerel yemek yazarları Ayvalık mutfağına dair ipuçları veriyor. Pelin Özer’in söyleşisinde İstanbul’un simgelerinden biri olan Kanaat Lokantası’nın tarihçesini Murat Kargılı’nın anlattıklarından dinliyoruz. Bir zamanların Erenköy’ünde Kıvırcık lakabıyla dondurma satan Vahdettin Kargılı’dan bugüne, Kanaat Lokantası’nın sürüp giden lezzetleri…

Baharın alışılmış lezzetlerle birlikte yeni ve farklıyı getirmesi dileğiyle, keyifli okumalar.
İçindekiler

Mutfak yazını– Tahsin Yücel
Dülger balığının ölümü– Sait Faik Abasıyanık
Savaş ve Mütareke dönemi İstanbul mutfağında etsiz, yağsız yemekler– Özge Samancı- Aylin Doğan
Reçeller el kitabı – Nostradamus
Orta sınıf ne tüketiyor? Dışarıda ne yiyor? Ne içiyor? – Erhan Akarçay
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Orta Çağ’da Bizans’ta gündelik yemekler – Joahannes Koder
Türkiye’de konserve sanayiinin ilk yılları – Bülent Varlık
Çimdik  – Süleyman Bulut
Ferdali Kebabı – Musa Dağdeviren
Ayvalıklı ot yemeğinin sıcağını, şevketibostanın yaprağını sever – Serhan Yedig
Osmanlı İmparatorluğu’nda bal üretimi ve tüketimi – Ümit Ekin
Dolmanın yükselişi – Charles Perry
Her gün yeniden kurulan lezzet sahnesi – Pelin Özer
Bilmece mutfağı – Süleyman Bulut
“İnsan hiç sevmediği şeyi yer mi?” – Zeliha Özkan
İslam mutfağının altın çağı – Alp Türkmenoğlu