34. Sayı Sonbahar 2013

Açıklama

TADIMLIK

2013 yılının son sayısını ilk karlar eşliğinde yayına hazırladık. Bartolomeo Scappi bu sayımızda da çırağı Giovanni ile konuşmalarına devam ediyor; bu sefer yağlardan başlayarak değişik sıvılar ile ilgili değerli bilgiler veriyor. Murathan Mungan 2001 yılında yayınlanmış bir yazısı ile karşımızda. Yıldız Cıbıroğlu Bursa’nın tarihi mahallelerinden Hisar mahallesinde misafir gittiği bir düğünü her detayı ile anlatıyor. Muhammet Şengöz’ün keyifli çizimleri eşliğinde geleneksel Bursa düğünü gözümüzde canlanıyor. Kış geldi bakliyatlar sofralardaki yerini aldı; kuru fasulye de Sermet Muhtar Alus’un 1946 yılında kaleme aldığı bir yazısı ile soframıza geliyor; kuru fasulye hakkında bilmediğimiz onlarca bilgi ile. Musa Dağdeviren yazısında kaybolmakta olan bir geleneği paylaşıyor; gazellerin toplanıp, depelenip ezildiği; gam ve kasavetin uzaklaştırıldığı ve tüm bu ritüeli takip eden gazel aşı yemeğinin hazırlanıp yenildiği bir anı. İstanbul mutfağında sakatat kültürü üzerine bir inceleme yapan Pelin Dumanlı, Cumhuriyet’ten günümüze yemek kitaplarında sakatatlı reçetelere baktığımız zaman hem çeşit hem tarif sayısı bakımından 1950 sonrası bir azalma yaşandığını, günümüze doğru da hızla kaybolmaya başladıklarını gözlemliyor. Tıp, tarım ve beslenme konularının birlikte ele alınışındaki önemli başvuru kaynaklarından biri, 14.yüzyıldan resimli bir el yazması kitap olan Tacuinum Sanitatis, Semih Özkan’ın yazısında yemek kültürü açısından ele alınıyor. Bu sayımız ile birlikte Yazısız başlıklı yeni bir sayfa ekliyoruz YemekveKültür’e, Türkiye’nin birçok şehrinde, meydanında rastladığımız yeme-içme kültürüne dair ürünlerin, nesnelerin konu edildiği heykellerin yorumsuz bir şekilde paylaşılması. Sonunda bir koleksiyona ulaştığımızda bu heykelleri ortaya çıkartan düşüncenin, bakışın ve yorumun üzerine de düşünebilir olacağız. Selim Çetiner’in yazısı tartışmaya açık ve konunun farklı bakış açılarındaki araştırmacılarını da yeni yazılar yazmaya teşvik ediyor. “Bilgisayarınızdaki yazılımlar gibi, tohum da bir teknoloji paketidir.”diyor Çetiner. Güldane Gündüzöz, mitolojik ve sembolik bir değer olarak Bektaşi düşüncesinde yemek motifi üzerine yaptığı bir araştırmada; Bektaşi yemek kültürünün kodlarının çözümlenmesi üzerine düşünüyor. Evrim Ölçer Özünel’in yazısında Romanya’da ve Türkiye’de yapılan karşılaştırmalı bir alan araştırması ile saklama kültürü inceleniyor; halen tencere yemeklerinin yapıldığı, kışa hazırlık için yiyeceklerin depolandığı mutfaklar üzerine yapılan bu araştırma, aynı zamanda kadınların “adeta evdeki besin ve beslenme zincirinin sigortaları ya da bekçileri gibi” görülmesi ve mutfaktaki “gelenek aktarıcısı rolü” bizi bu durumu sorgulamaya ve yeni olası roller üzerine düşünmeye de yönlendirebilir. Jessica Harris’in diaspora mutfağı üzerine yazısı ve onu peşisıra takip eden Pierre Raffard’ın Gaziantepliler örneği üzerinden kentsel mekânda göçmen mutfağı incelemesi; birlikte okunduklarında bu alana dair önemli analizlere ve yöntemlere dair bilgiler sunuyorlar. Mario Levi son kitabı vesilesi ile Pelin Özer’le yaptığı söyleşide; edebiyat mutfağının ve aile mutfağının inceliklerine dair ipuçları veriyor. Yeni gelen yıl ile narların bereketi ve aydınlık günler sizlerle olsun…

İçindekiler

Sör Bartolomeo’nun çırağı Giovanni ile konuşmaları – Bartolomeo Scappi
Buz ve peçete – Murathan Mungan
Bursa tarihi Hisar mahallesinde geleneksel düğün – Yıldız Cıbıroğlu
Kuru fasulye – Sermet Muhtar Alus

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
İstanbul mutfağında sakatat kültürü üzerine bir inceleme – Pelin Dumanlı
Ortaçağ’dan bir el yazması – Semih Özkan
Mitolojik ve sembolik bir değer olarak Bektaşi düşüncesinde yemek motifi – Güldane Gündüzöz
Kültürü mayalayan kadınlar ve mutfakları – Evrim Ölçer Özünel
Tohumun evrimi – Selim Çetiner
Gazel aşı, derdimin dermanı Antep-Nizip geleneğinde gazel depelemek – Musa Dağdeviren
Diaspora yemekleri – Jessica B. Harris
Kentsel mekânda göçmen mutfağı: İstanbul’daki Gaziantepliler örneği – Pierre Raffard
Oradan buradan yeme-içme günlüğü (2) – Gültekin Emre
Sefarad mutfağında bir hafıza yolculuğu – Pelin Özer
Jiro’nun sırrı: 85 yılda tükenmeyen lezzet arayışı – Zeliha Özkan
Mutfak savaşları – Alp Türkmenoğlu