33. Sayı Yaz 2013

Açıklama

TADIMLIK
Bir tadımlık cümle, Çiya yayınlarından Karagöz Mutfakta kitabından; “ Üzerinde yeşillik bulunmayan sofra akılsız şeyh gibidir.”

YemekveKültür’ün 33.sayısında Gültekin Emre sarımsaktan, kuzu gömleğine, oradan nara varana kadar Berlin’de yazdığı yeme içme günlüklerini paylaşıyor bizimle. Bu sayımızda meşhur Rönesans şefi Bartolomeo Scappi’nin 1570 yılında yayınlanan yemek kitabı Opera dell’arte del cucinare’den önemli bir bölümü okuyucularımızla paylaşıyoruz. Kitapta 1000’i aşkın yemek tarifinin yanısıra, bilinen ilk çatal resmi de yerini almıştır. Scappi’nin çırağına öğütleri kitabın önemli bölümlerinden biri. “Aşçıların Ustası tasarımını tecrübe sonucu oluşan kaliteli ve güvenilir yöntemlerle yapmalı, o kadar bilgi sahibi olmalı ki Kâhya, Aşçı olarak hizmet veremezken o Kâhyanın görevini yapabilsin.” Charles Perry, Kaşgarlı Mahmut’tan hareketle baklava konusuna bakıyor. 11.yüzyıldaki “katma yuvğa”dan günümüze baklavanın kaydedilmemiş dönüşümü dikkate değer. Aylin Doğan araştırmasında Anadolu mutfak kültüründe geleneksel ekmek pişirme tekniklerini ele alırken, Güzin Sühran Belli ve Oktay Belli “Bulgurdan 99 çeşit yemek yapamayan genç kız evde kalır” atasözüne ev sahipliği yapan Aras Havzası’nın en zengin yemek çeşidi olan pilavlara dair araştırmalarını sunuyor; sofraya gelen çeşitlilik ve yaratıcılık oldukça etkileyici.

Musa Dağdeviren unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarifi ile zengin Anadolu mutfağını aktarırken, künefe üzerine kaleme aldığı yazısında, peynirli sıcak tel kadayıfa verilen bir isim olarak bilinen “künefe” kelimesinin coğrafi olarak kullanımlarına ve bu kullanımlardan ortaya çıkan kültür yapısını bakıyor. Her bir tatlının yapılma hikayesi birçok araştırmaya konu olacak nitelikte. İstanbul’un tarihi bostanları betonlaşmadan ve kentsel dönüşümden etkilenen alanlardan sadece biri; son gelişmeler ile Yedikule suriçi bostanlarında oluşan toplantılar ve atölye çalışmaları bostan kültürünü yaşatmaya dair katkı bekleyen çabalar. Bu sayımızda da Sevgi Ortaç ve Ali Taptık hazırladıkları çizelgede Yedikule Bostanları’nın geçmişi, bugünü ve geleceğini iki sayfaya sığdırabildikleri kadarı ile paylaşıyorlar; sayfalara sığmayan bilgiler başka araştırmalara vesile oluyor. Francesca Zampollo alışageldiğimiz ürünlerin yiyecek tasarımı ile tüketim alanına nasıl çıktıkları konusunda bizi bilgilendiriyor.

Türkiye’de çok gelişmiş bir alan olmayan yemek eleştirmenliği konusunda zaman zaman dergimizde farklı bakışlara yer vermek istiyoruz. Jeremy Iggers “Eleştirmene ne gerek var?” diye sorarken bir yemek eleştirmeni olan Patricia Unterman, senelerin deneyimini aktarıyor. “Yemek” konusu edebiyat alanında da farklı yorumların malzemesi olabiliyor; anlatılarda çoğunlukla bir metafor olarak ele alınan bu konuda “kronotop” kavramını merak edenler için Esra Topuz, Masumiyet Müzesi’ne yeniden bakıyor.

İçindekiler

Oradan buradan yeme-içme günlüğü – Gültekin Emre
Sör Bartolomeo’nun çırağı Giovanni ile konuşmaları – Bartolomeo Scappi
Şehremininden bir rica – Ahmet Haşim
İlk baklava örneklerine dair – Charles Perry
Anadolu mutfak kültüründe geleneksel ekmek pişirme teknikleri – Aylin Doğan
Aras Havzası’nın en zengin yemek çeşidi: Pilavlar – Güzin Sühran Belli – Oktay Belli
Yedikule Bostanları’nın geçmişi, bugünü ve geleceği – Sevgi Ortaç-Ali Taptık
Langanın Hıyarı – Sermet Muhtar Alus
Yiyecek tasarımı üzerine – Francesca Zampollo
Aşevleri halkın yardımına koştu – Cengiz Kahraman
Eleştirmene ne gerek var? Beğeninin standardı ve markalaşmanın gücü – Jeremy Iggers
Bir yemek eleştirmeni: Patricia Unterman – Yayın Kurulu
Politik bir arena: mutfak – Sema Aslan
Bir kronotop olarak yemek – Esra Topuz
Osmanlı mutfağının patlıcanlı tarifler bilânçosu – Marianna Yerasimos
Künefe idim piştim kadayıf oldum – Musa Dağdeviren
Üç seyyahın kaleminden İstanbul ve Anadolu mutfağı üzerine notlar – M. Bülent Varlık
Geçmiş lezzetlerin ve yazılmayan tarihin sofrasında – Pelin Özer
Acıkmayan burjuvazi nasıl doysun? – Zeliha Özkan
Yemeği sosyoloji üzerinden okumak – Alp Türkmenoğlu