31.Sayı Kış 2013

Açıklama

TADIMLIK

Son cemre de toprağa düştü ve bahar müjdelendi. YemekveKültür dergisi her zaman güncelliğini koruyan bir yazı ile başlıyor bu sayısına; 1949 yılında Aydede’de yayınlanmış olan Refik Halid Karay’ın Domates’in ikbâli yazısı. Okurken, şu an için zor olsa da, insan domatesin o güzel kokusunu alabiliyor.Turgut Kut Garip Şeyler’e balık yemeyi seven padişahlarla devam etmekte. Buğday hareketinin fikir babası ve Buğday Derneği’nin kurucusu, ekolojik yaşamı destekleme konusunda hepimize örnek olan sevgili Viktor Ananias 21 Mayıs 1971’de dünyaya geldi. Bu sayımızda kendisini sevgi ile anarken, doğum günü vesilesi ile dergimizin 3. sayısı için hazırladığı makaleyi yayınlıyoruz.

Tanıl Bora ve Fuat Şen bizi öyle bir yolculuğa çıkarıyor ki… Otobüsle ya da araba ile yolculuk ederken, acıkan karnımıza yenik düşüp masasına oturduğumuz kimi zaman serap gördüğümüzü düşündüren, çoğu zaman da ” şahsiyetsiz” mekânların rokokosunda kendimizi kaybettiğimiz yol üstü lokantalarına gidiyoruz. Musa Dağdeviren Kahve(hane)siz yaşam’da, Nizip’te Sâdin’in kahvesinde başlayan, hazveli kor haline getiren; ustası ve içeni için ayrı bir özen ve keyif alanı olan kahve(hane) kültürünün, günümüzdeki kaybolan ve yozlaşan yapısına bakıyor.

Yerel mutfağa artan ilgi ve halkın da yeme içme sektörüne ilgi duyması, kadın girişimcilerin artması Alanya’nın yerel mutfağının korunmasında ve ekonomik olarak değerlendirilmesinde son derece olumlu bir gelişmedir; diye vurgular Fikret Soner Alanya mutfak kültürü yazısında.“Ülkemizde yapılan bilimsel çalışmalar çölyak hastalığının (Gluten Enteropatisi) görülme riskinin her 100 kişide 1 olduğunu göstermiştir.” Sibel Özilgen danışmalığındaki ekip bu hastaların yiyebileceği bir ürün formulasyonu geliştirilmiştir. Gastronomik mühendislik yazısında bu değerli araştırmayı bizlerle paylaşır Özilgen. Gültekin Emre, Yaşar Kemal’in Çıplak Deniz Çıplak Ada kitabındaki yemek betimlerine değinirken, Alp Türkmeoğlu ve Baran Yağmurlu, Bahar ve Ankara Pastanesi söyleşilerinde kaybolmakta olan pastane kültürünü bize hatırlatıyor. Francesca Pasetti, León’da yaşayan “mutfak uzmanı” 88 yaşındaki Amelia’nın evine bizi konuk ediyor. 40 senelik ağaçların bereketi, bahçeden gelen otlar, yerel üreticileri destekleyen dükkânlardan yapılan keyifli alışverişler ve hayata tutku ile bağlı Amelia’nın tarifleri… Murat Gökhan Dalyan: XIX. yüzyıl Nasturi toplumunda yemek kültürü ve sofra adabı yazısından ataerkil aile yapısına sahip Nasturilerde misafir ağırlama, sofra gelenekleri üzerine yoğunlaşır. Yazar Eugène Briffault’un Paris à table (1846) adlı kitabında, “Paris sofraya oturduğunda tüm dünya heyecanlanır.” diye yazarmış. 19. yüzyılın ilk çeyreğinde, eski Paris’te bir yeme-içme gezintisine çıkan Patrick Rambourg Avrupa’nın gastronomi başkenti olarak anılan “yeme içme düşkünü” Paris’e bakıyor.

Baharın bereketi ve yenilikleri sizlerle olsun…
İçindekiler
Domatesin İkbâli Domatesin İkbâli – Refik Halid Karay
Mine’l Garaib-3 Mine’l Garaib-3 – Turgut Kut
Yol Üstü Lokantalar: Sıkıntıyı Doyurmak Yol Üstü Lokantalar: Sıkıntıyı Doyurmak – Tanıl Bora
“Bilen Bilir…” Hafif gizli saklı üç yol üstü lokantası “Bilen Bilir…” Hafif gizli saklı üç yol üstü lokantası – Fuat Şen
Lahana Sarma Lahana Sarma – Ayşe Selen
Dünyanın en usta aşçısı ve onun sırları /Ekolojik mutfağa giriş Dünyanın en usta aşçısı ve onun sırları/Ekolojik mutfağa giriş – Victor Ananias
Kahve(hane)siz yaşam ve Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif Kahve(hane)siz yaşam ve Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Osmanlı imaretlerinde sunulan yemeklerde tek tiplilik ve çeşitlilik Osmanlı imaretlerinde sunulan yemeklerde tek tiplilik ve çeşitlilik – Amy Singer
Mutfak ve sofra eşyalarında temel tasarım ölçütleri Mutfak ve sofra eşyalarında temel tasarım ölçütleri – Semih Özkan
Çıplak Deniz Çıplak Ada’da yeme içme betimlemeleri Çıplak Deniz Çıplak Ada’da yeme içme betimlemeleri – Gültekin Emre
Alanya mutfak kültürü Alanya mutfak kültürü – Fikret Soner
19. yüzyılın ilk çeyreğinde, eski Paris’te bir yeme-içme gezintisi 19. yüzyılın ilk çeyreğinde, eski Paris’te bir yeme-içme gezintisi – Patrick Rambourg
Sömürgecilik ile küresellik arasında “Hint Yemekleri” fikri Sömürgecilik ile küresellik arasında “Hint Yemekleri” fikri – Sami Zubaida
Gastronomik Mühendislik? Gastronomik Mühendislik? – Sibel Özilgen
19. yüzyıl Nasturi toplumunda yemek kültürü ve sofra adabı 19. yüzyıl Nasturi toplumunda yemek kültürü ve sofra adabı – Murat Gökhan Dalyan
İspanya mutfağına bir bakış ve Leon’da yaşayan Amelia’ya bir ziyaret İspanya mutfağına bir bakış ve Leon’da yaşayan Amelia’ya bir ziyaret – Francesca Pasetti Bombardella
İyilerin Yanında İyilerin Yanında – Alp Türkmenoğlu
Pastanelerin Tadı Pastanelerin Tadı – Baran Yağmurlu-Alp Türkmenoğlu
“Umut, fakirin ekmeği”  “Umut, fakirin ekmeği” – Zeliha Özkan