19. Sayı Kış 2010

Açıklama

TADIMLIK
“Zaman bütün o güzel yemekleri, mutfak ve sofra ananelerini, tirendaz, hamarat nenelerimizin marifetlerini, ağızlarımızın tadını, eski kış gün ve gecelerinin masum zevklerini, her şeyi aldı götürdü. Şimdi gelsin kokteyl! Gelsin sandviç!.. Ve gelsin Tekel’in çay niyetine bize içirmekte olduğu ne idüğü belirsiz otlar!..” diyor Ercümend Ekrem Talu. Haksız da değil hani. “Kendilerini zorla yediren uskumru ve midye dolmaları”ndan; içi rengârenk turşularla dolu, “anadan kıza intikal eden” sırlı küplerden; mangal başında patlatılan mısırdan hoş anılar, bir de leziz yazılar kaldı geriye. Talu’nun “Kış Yemekleri” de o yazılardan biri. Mario Levi de lezzet yüklü bir anısını paylaşıyor bizimle. Zihninin çocukluk resimlerinin içinden “gül böreği”ni seçip çıkarıyor. Yaz mevsiminde, cumartesi sabahında, babaannesinin ellerinden unutulmaz bir lezzet ve anı olarak hayat bulan “gül böreği”ni…

Musa Dağdeviren bu sayı için “döner” konulu zengin bir dosya hazırladı. “Döner’in Fırıldağı Nerede Dönüyor?” başlıklı dosya, Dağdeviren’in dönerin folklorik kökenlerini keşfetmek üzere yaptığı saha araştırmasının sonuçlarının yanı sıra eskiye ait bilgiler veren yazılı ve görsel belgeleri içeriyor ve bugüne dek döner hakkında ileri sürülmüş tezlerden edindiğimiz bilgileri yeniden gözden geçirmeye teşvik ediyor bizi. Bu sayımızda bol miktarda yumurta var. Maguelonne Toussaint-Samat, işe o ünlü soruyu sorarak başlıyor: “Tavuk mu yumurtadan çıkar yumurta mı tavuktan?” Yanıt belki yine belirsiz, ama yumurtanın Burkina Faso’daki Mossi yerlilerinin kültüründen Fabergé’nin baş yapıtlarına uzanan köklü bir geleneği olduğu kesin. Ünlü sosyolog Sami Zubaida ise hem yemekleri lezzetlendiren sosların baş malzemesi olarak hem de soslarla daha da lezzetlenen bir yemek olarak ele alıyor yumurtayı. Brillat-Savarin’in “omlet” üzerine yaptığı meditasyon da çeşni oluyor bu küçük dosyada.

Eski yemek kitapları Türk mutfağının geçmişten günümüze geçirdiği serüveni anlamak açısından büyük önem taşıyor. 19. yüzyılda İstanbul’da Arap harfleriyle Türkçe olarak basılan sayılı kitaplar arasında yer alan Yeni Yemek Kitabı da yakın bir gelecekte yeni harflere aktarılarak yayımlanacak ve bu alanda önemli bir katkı sağlayacak. Özge Samancı, Yeni Yemek Kitabı’nı Yemek ve Kültür için tanıttı ve kitabın dizinini sundu. Bir başka önemli kitabı da Marianna Yerasimos sayesinde tanıma fırsatını buluyoruz: Sabilere Fazilet Kılavuzu. Kitap, 19. yüzyılın başında, Yunancadan Karamanlıcaya (Yunan alfabesiyle yazılmış Türkçe) çevrilmiş olan kitap, “çocukların dünyevî ve ahretî faziletlerden mahrum kalmamaları” için Yunancadan Karamanlıcaya çevrilmiş. Prof. Dr. Günay Kut, “Osmanlı Saray Düğünlerinin Ziyafet Sofraları” başlıklı makalesinde, Osmanlı döneminde yapılan düğünleri ayrıntılarıyla anlatanSûrnâme’lerden dört tanesini ele alarak bunlardaki ziyafetler ve ziyafetlerdeki düzen ve harcamalar üzerinde duruyor.

Dünya siyaset tarihinin en renkli figürlerinden biri olan ve Yunan devlet adamı Eleuthérios Venizélos, bir Yunan’dan çok bir Giritliydi. En iyi cins zeytinyağı, şarap, deniz ürünleri, et, sebze-meyveler ve en önemli yabani otlar içinde geçti çocukluğu ve gençliği. Hayatının sonraki döneminde de, her nerede olursa olsun, bu beslenme düzenine özlem duydu. 1919’da Barış Konferansı için gittiği Paris’te de değişmedi bu durum. İngiliz tarihçi ve dilbilimci Andrew Dalby, “Patlıcanlar Hakkında Konuştuk” başlıklı yazısında Venizelos’un Giritliliğinden başlayıp Paris Barış Konferansı’na katılan çeşitli uluslardan delegelerin beslenme alışkanlıklarına ve yer yer politikaya uzanan eğlenceli bir yolculuğa çıkarıyor okurları. Bu sayının söyleşisi, Yıldız Cıbıroğlu tarafından değerli kültür tarihi araştırmacısı ve dergimizin yayın kurulu üyesi Turgut Kut’la yapıldı. Yazarımız Ahmet Turhan Altıner, güvenlikli sitelerden ev alırken “yaşam tarzı” da satın aldığına inanan “yaşam tarzanları”ndan dem vurdu. Zeliha Özkan, her zamanki akıcı üslûbuyla bakışıyla Fatih Akın’ın Soul Kitchen filmini değerlendirdi.

Umarız zevkle okursunuz.
İçindekiler

Gül Böreğinden Eski Bir Tat Kaldı  – Mario Levi
Yaşam Tarzanları  – Ahmet Turhan Altıner
İstanbul Sofraları  – Yıldız Cıbıroğlu
Kış Yemekleri  – Ercümend Ekrem Talu
“Patlıcanlar Hakkında Konuştuk”- Uluslararası Diplomasi ve Girit  Andrew Dalby
Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif  – Musa Dağdeviren
Yumurta: Kullanım Biçimleri ve Gelenekler  – Maguelonne Toussaint-Samat
Yumurta: Soslu ve Sos Olarak  – Sami Zubaida
Osmanlı Saray Düğünlerinin Ziyafet Sofraları  – Günay Kut
Karamanlıca Sofra Adab-ı Muaşereti  – Marianna Yerasimos
Yeni Yemek Kitabı  – Özge Samancı
Dönerin Fırıldağı Nerede Dönüyor? – Musa Dağdeviren
Bir Kültür Tarihçisi Turgut Kut’la Söyleşi (I. Bölüm) – Yıldız Cıbıroğlu

Picasso’nun sofrası – Kaya Dinç

“Soul” mutfak olur mu? – Zeliha Özkan