15. Sayı Kış 2009

Açıklama

TADIMLIK
Kış aylarına girdik; kapalı mekânlarımız daha gözde olmaya başladı. Mutfak, evin en enerjik alanı da daha hareketlendi. İçinde ateş yanan, evin en sıcak yeri mutfak evlerimizin belki de en zevk veren mekânı. Mutfağın hiç bitmeyen enerjisiyle biz de dergimize bir sayı daha ekledik. Yeni sayımıza Ayşe Kilimci’nin yazısı ile sıcak bir çayla başlarken, Gültekin Emre bizi uzaklara götürüyor ve kendi deneyimlerinden hareketle gurbet’te neler yendiğini, mutfakta nelerin pişip nelerin pişmediğini anlatıyor. Tolunay Sandıkcıoğlu’nun makalesiyle milat öncesine dönüyoruz. Hititlerde yemek kültürü bize gösteriyor ki, aslında vücudumuza giren temel besinlerde pek de büyük bir değişim yaşanmamış; tıpkı Hitit krallarından birinin ardılına verdiği öğüt gibi: “Ekmeği yiyeceksin, suyu içeceksin.” Mohammed Ourfelli’nin Ortaçağ’da şekerin kullanımıyla ilgili makalesi ise şeker kamışının yüzyıllar boyunca gelişip büyüdüğü ve arkeolojik olduğu kadar metinsel olarak da birçok kanıt bıraktığı iki bölgeye, Mısır ve Suriye’ye bir yolculuk yapıyoruz. Massimo Vetta’nın “symposion” kültürü ile ilgili makalesiyle ise arkaik çağın eşiğine gidiyoruz ve bir erkek toplantısı olarak yemeklerden sonra yapılan, tanrılara şarap dökme töreninin eşlik ettiği “symposion”lara tanıklık ediyoruz. Bu kadar geriye gittikten sonra tekrar günümüze dönüyoruz ve Sibel Özilgen’den moleküler gastronominin içyüzünü öğreniyoruz. Joël Meissonnier ise seyyar satıcılar ve güven kavramını konu edinen yazısında, sokak satıcıları ve müşteriler etrafında oluşan ilişkiler ağını sosyolojik bir yaklaşımla sorguluyor.

Mert Sandalcı, bugün artık yok olmuş bir işletme olan Çitli Maden Suyu’nun acıklı öyküsüne değiniyor. Neredeyse her şehrin ve hatta kasabanın kendi ürettiği bir maden suyu veya bir içeceği varken, bu ürünlerin, tektipleştirilme uğruna böylesine kaybolmuş olmasına bir başka yanıt da Musa Dağdeviren’in şerbet ve şuruplarla ilgili yazısından geliyor. Günümüzde neredeyse kelime anlamlarını bile kaybeden veya kavram olarak yanlış öne sürülen şerbet ve şurup’a bir övgü olan bu yazı, çeşitliliklerin korunmasının önemine değiniyor. Ardından Nilüfer Aral ile başlayan sohbet ile Siirt ve İstanbul arasında yemek kültürlerini nasıl yaşattıklarına tanık oluyoruz. 17. yüzyılda Fransa’da çok meşhur olan Vatel adlı şefin ilginç intiharı filme konu olmuştu. Özge Samancı, Vatel filmi üzerinden ünlü şefin yaşam öyküsü ve yarattığı harikaları aktardığı yazısında dönemin mutfak kültürüne de bir bakış atmamızı sağlıyor.

Yeni bir yıla girerken YemekveKültürdergisi olarak 15. sayıya ulaşmanın da heyecanı içindeyiz. Okurlarımızın 2009 yılının neşeli, bolluk ve bereket içinde ve sağlıklı geçmesini diliyoruz.

İçindekiler

İnce Bellide Demli Bir Çay – Ayşe Kilimci
Gurbette Ne Yenir Ne İçilir? – Gültekin Emre

İlk Basılı Yemek Kitabından Hoşaf-Şerbet-Şurup Tarifleri

Baharat Yolu – Can Yücel
Sindirim ve Dinlenme Üzerine – Brillat-Savarin
Sahan Külbastı – Memdul Şevket Esendal

Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif – Musa Dağdeviren
Çivi Yazılı Belgelerden Damak Tadımıza Kalan Miras: Hititlerde Yemek Kültürü – Tolunay Sandıkçıoğlu
Ortaçağda Şekerin Doğu’da Kullanımı Hakkında – Mohamed Ouerfelli
Symposion Kültürü – Massimo Vetta
Moleküler Gastronomi: Nedir? Ne Değildir? – Sibel Özilgen
Seyyar Yiyecek Satıcılığı Hakkında Yapılan Bir Okumada Güven Kavramı-İstanbul Örneği – Joel Meissonnier
“Çitli Maden Suyu”nun Öyküsü – Mert Sandalcı
Çitli Maden Suyu – Selma Peşteli
Şerbet, Şurup ve Hısım, Akrabaları – Musa Dağdeviren
Nilüfer Aral ile Yaşamak İçin Yemek Üzerine – Amed Gökçen
Güneş Kralın Sofrasına Yolculuk: Vatel ve 17. Yüzyıl Fransız Mutfak Sanatı – Özge Samancı