13. Sayı Yaz 2008

Açıklama

TADIMLIK

Işığın ve lezzetin bolluğuyla donanmış zengin bir sofraya oturduğumuzu hayal edelim. Öyle bir sofra ki bu, sadece tat vaadiyle önümüzde duruyor olsa bu kadar mutlu edemezdi bizi. Yaşarken hepimiz o büyülü sofrada konuğuz. Hep bir hareket var masanın çevresinde; karnı doyan sessizce kalkıyor, en aç olan baş köşeye kuruluyor, gücü yerinde olan gücü yetmeyene hizmet ediyor. Olgunlaştıkça fark ediyoruz, tükenip silinmiyor masanın üstündekiler, bilakis her an, zevkle ve tadına vararak yedikçe daha da zenginleşiyor. O sofranın bereketi içimizden yüzümüze, oradan çevremize yansıyor. Yiyip içtiğimiz her şey güneşin parlaklığına, ayın suya vuran ışığına dönüşüyor içimizde. Mehtap kadehinden içtiğimiz rakıyla, güneş toprağından koparıp yediğimiz otla, yaşadığımız her an kendimizden geçiyoruz.

YemekveKültür, 2005 kışında çıkan ilk sayısından, elinizde tuttuğunuz 13. sayısına dek kesintisiz süren yolculuğunu hep bu hayali masanın çevresinde yaptı. Şimdi bu sayısından da geçmişe bakıyor. Yayın Kurulu’nun, yemek ve kültür âşığı tutkulu okurların, yazar, çizer dostların, editörlerin, tasarımcıların buluştuğu bu masada doğan dergimizin geçtiği yolları ayrıntılarıyla görmek, hatırlamak isteyenler için hazırladığımız “İndeks”i dergimizin sonunda bulacaksınız.

Prof. Dr. François Georgeon’un kaleminden, 19. yüzyıl Osmanlısında rakı kültürünün bilinmeyen yönlerine bakmak, Aylin Öney Tan’ın araştırmasında “narin ve güçlü” haşhaşın çokboyutlu macerasına konuk olmak, Musa Dağdeviren, Necati Güngör ve Dr. Süreyya Atamal eşliğinde kaybolmaya yüz tutmuş tandırın ve tandır ekmeğinin benzersiz hikâyesini okumak için sizleri bu sayımıza davet ediyoruz. Aşurenin simgesel ve toplumsal boyutuna değinenlerin göz ardı edemediği çok kültürlülük kavramından yola çıkarak, iç içe yaşadığımız kültürlerde ortak olan “Aşure, Anuşabur ve Koliva”yı mercek altına aldık. Doç. Dr. Marie-Hélène Sauner-Leroy, Marianna Yerasimos, Özge Samancı ve Takuhi Tovmasyan’ın değerli katkılarıyla oluşturduğumuz dosyada buğday ve kuruyemişle simgelenen ölümsüz dileklerin kaynağına inmeye çalıştık.

Sofralarımızın bereketinin daim olması dileğiyle…
İçindekiler
Pazar Şenliği  – Ayşe Kilimci
Ağız Tadıyla: Ahmet Haşim!  – Süleyman Bulut
Genel Olarak Yemek Üzerine  – Brillat-Savarin
Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif  – Musa Dağdeviren
Osmanlılar ve İçiciler: On Dokuzuncu Yüzyılda İstanbul’da Alkol  – François Georgeon
Haşhaş: Güçlü ve Narin – Aylin Öney Tan
Toprak ile Ateşte Ekmek ve Et Olmak  – Musa Dağdeviren
Tandır  – Süreyya Atamal
Tandır Ekmeği: Anadolu’nun direnen tadı  – Necati Güngör
Temel Ezginin Üç Örneği: Aşure, Anuşabur, Koliva – Marie Hélène Sauner-Leroy
Ölümle İlgili Törensel Bir Yiyecek: Koliva  – Marianna Yerasimos
Aşure – Özge Samancı
Takuhi Tovmasyan’la “Yeni Yıl Masası”ndan Anılar – Marie Hélène Sauner-Leroy
Sultan Reşad Mönüleri – Turgut Kut
Jirayr Kaynar’la “Damarı Tıkanmayan” Hayatının İzinde  – Gamze Varım
Olay, Girit’te Geçer!  – Süleyman Bulut
Cinsellik ile Yemeğin Karanlığı Işıtmasına Dair  – Zeliha Özkan